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Brot backen

Selber Brot zu backen ist nicht schwer. Ein paar Kleinigkeiten neben dem Rezept beachten und das selber gebackene Brot gelingt perfekt.
Brot backen

Grundgedanken vor dem "Brot backen"

Benötigt: 2 Hände, Wasser, Mehl, Hefe Zucker, Salz und ein Ofen

Teig vermischen, kneten, in der Form ruhen lassen und backen. Guten Appetit!

Dieser Satz steht oft am Anfang einer langen Leidensgeschichte auf dem Weg zum eigenen Brot. Keine Krume, ein riesengroßes Loch, kein Kruste, knochentrocken, hart....
Die Liste der Fehlschläge ist lang. Dabei sind es doch nur 3 wichtige Zutaten und ein paar Arbeitsschritte.

Hier lohnt sich ein Blick in die Vergangenheit.
Es gab Zeiten da war selber das Brot zu backen nötig. Dem einen gelang es besser, dem anderen schlechter. Es war schnell klar, dass es nicht nur an der Verarbeitung lag, sondern meist am Standort. An diesen guten Standorten entwickelten sich die ersten Bäckereien. Interessanterweise geriet auch das Brauen von Bier in diesen Bäckereien sehr gut.
In den Räumen hatten sich die richtigen Hefebakterien etabliert und sorgten für ein gutes Brauergebnis und aufgehendes lockeres Brot.

Was hat das nun heutzutage mit selber Brot backen zu tun?
Die Wirkung der Hefe ist inzwischen bekannt und kann gezielt genutzt werden.
Es wirkt eben beim Backen das ganze Umfeld auf das Backergebnis. Die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur, die jeweiligen Zeiten zwischen den Verarbeitungsstufen, das Alter des Mehls, ob das Mehl gesiebt wurde, Zustand der Hefe....
Deshalb macht es Sinn nicht die Verarbeitungsschritte aufzulisten, sondern warum diese gemacht werden und welche Zwischenergebnisse wichtig sind. Der Weg ist länger, als nur nach Anweisung zu arbeiten, aber er ermöglicht gezieltes Handeln bei bestimmten Problemen.

Wie komme ich zum perfekten Brot

Ein Teig aus Mehl und Wasser ohne Hefe ergibt ein Fladenbrot.
Damit das nicht passiert, wird Hefe oder Backpulver hinzugefügt.
Nur mit gut verteilter Hefe, bekommt unser Brot eine tolle Krume (der gelochte Innenbereich).
Deshalb ist das Gluten so wichtig. Durch dehnen und kneten umgeben sich Eiweißmoleküle mit Wasser und bilden lange Stränge. Nach reichlich Kneten ist daraus ein Netz entstanden in dem die Hefebakterien verteilt gefangen sind.

Alle Handlungen die beim selber Brot backen entscheidend sind, werden nur gemacht damit sich die Hefebakterien wohl fühlen, an der richtigen Stelle platziert werden und in unserem Interesse arbeiten.

Im Gegensatz zum Kochen, läuft nach dem Einschieben in den Herd ein Prozess zu Ende, der nur noch wenig zu beeinflussen ist. Deshalb ist der Weg vom Mehl zum Teig so wichtig.

Selber Brot backen - Brotteig mischen

Hefe mag Zucker, Wasser, Sauerstoff und Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad. Das gilt nicht nur für Brot backen.
Also Hefe zeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
Damit alle Hefebakterien mit Zucker gut versorgt sind, ist eine der Möglichkeiten, die Hefe in einer kleinen Schale mit etwas Wasser aufzulösen und mit Zucker anzufüttern.
2 Minuten reichen völlig für den Vorgang.

Die Hefebakterien sollen nun gleichmäßig im Teig verteilt werden, so dass eine gleichmäßige Krume entsteht. Zudem sollen sie Sauerstoff bekommen, damit sie schön fleißig werden.
Das macht die Knetmaschine. Zum gesiebten Mehl den Inhalt der Schale schütten und ca. 15 Min mischen lassen. Dabei durch Zugabe von Wasser oder Mehl die Konsistenz des Teigs im Auge behalten.
Das Mehl wird nicht wegen möglicher Verunreinigungen gesiebt, sondern weil das Mehl beim Fallen aus dem Sieb Sauerstoff aufnehmen kann. Das Mehl darf gerne mehr als 10cm fallen, dann wird die Krume lockerer.
Beim Kneten kann der Teig noch etwas Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Wird nebenher gekocht oder gespült ist das Verhalten genauso wie im Sommer und Winter unterschiedlich. Wenn er beginnt an der Schüssel haften zu bleiben, etwas Mehl hinzugeben.
Achtung! Der Teig darf dabei nicht zu warm werden, weil ansonsten die Klebereiweiße denaturieren. Also nicht den schnell laufenden Mixer verwenden.
Die Menge des Wassers ist entscheidend für die Glutenbildung. Dabei umgeben sich Eiweißmoleküle mit Wassermolekülen und sortieren sich beim Kneten zu einer Art Gluten-Netzwerk.
An diesem Netzwerk setzen sich die Hefebakterien ab. Je länger geknetet wird, desto besser ist die Verteilung des Netzwerks und der Hefebakterien.

Selber Brot backen
Wenn sich der Teig beim Kneten an der Schüssel festbeisst, etwas Mehl hinzugeben. Am Ende des Knetvorgangs sollte sich der Teig als eine Einheit aus der Schüssel entnehmen lassen. Je nach Luftfeuchtigkeit findet das Nachfeuchten mehr oder weniger statt.

Selber Brot backen - Brotteig kneten

Sind die 15 Minuten um, waren viele der Hefebakterien schon sehr fleißig und haben große Gasblasen erzeugt. Da wir aber eine gleichmäßige Krume haben wollen, müssen diese Gasblasen durch schlagen des Teiges in kleine Gasbläschen verwandelt werden.
Also den Teig 5-6 mal fest auf die Arbeitsplatte werfen.

Wie beim Mischen von Spielkarten kann jetzt noch abgehoben werden, um eine bessere Durchmischung zu erhalten.
Nach dem Schlagen den Teig noch etwas breit drücken und mehrfach wieder zusammenfalten. Aufpassen dass keine Luft dabei eingeschlossen wird.

Wenn bis jetzt alles stimmt, hat sich in dem Teig ein gleichmäßiges Gluten-Netzwerk gebildet, an dem viele kleine Ansammlungen von Hefebakterien anhaften.

Der perfekte Zeitpunkt um den Teig zum "Gehen" in ein Brotkörbchen zu legen.

Selber Brot backen
Nach dem Falten den Teig unten wieder zusammenschieben, so dass eine schöne Kugel entsteht.

Selber Brot backen - Vom Teig in den Ofen

Beim "Gehen" des Teiges erzeugen die Hefebakterien Kohlendioxidbläschen die mit dem Gluten-Netzwerk ein fragiles Gebilde erzeugen. Der Teig sollte nicht so sehr erschüttert werden und auch keine Zugluft abbekommen. Durch das Abdecken mit einem Tuch halten wir die Wärme zwischen 20 und 30 Grad und verhindern Zugluft.

Wer sehr feine Krumen haben möchte, kann den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Durch das Verhalten der Hefebakterien bei Kälte werden mehrere aber kleinere Gasbläschen erzeugt.

Wenn der Teig nach ca. 20 Minuten gegangen ist, muss er sehr vorsichtig und mit viel Liebe auf das Backblech gestülpt werden.

Selber Brot backen
Der Teig vor und nach dem "Gehen". Jetzt mit viel Gefühl den Teig auf das Backpapier oder Backblech schaffen und das eigene Brot kann gebacken werden.

Eigenes Brot backen

Der Ofen muss vorgeheizt werden, damit die Struktur erhalten bleibt und damit eine schöne Kruste entsteht.
Beim Backen denaturieren die Gluten-Eiweiße und fixieren dadurch die Struktur. Ähnlich wie beim Eier kochen. Im vorgeheizten Ofen passiert das einfach schneller.
Die Kruste bildet sich durch den Mailard-Effekt. Der findet erst über 140 Grad statt. Ohne vorgeheizten Ofen, würde das Brot nur austrocknen aber nicht Backen bis die 140 Grad erreicht sind.
Die Kruste verhindert wie beim scharfen Anbraten des Fleisches, schnelles Austrocknen. Deshalb macht es Sinn sie schnell zu erhalten. Das wird erreicht indem der Ofen auf 210 Grad vorgeheizt wird und nach 10 Minuten Backzeit auf 190-200 Grad zurückgestellt wird.

Viel Erfolg beim Backen des eigenen Brotes

Rezept für Dinkelbrot zum selber backen

500g Dinkelmehl
1/2 Würfel Hefe
ca. 200ml Wasser zum Anrühren der Hefe + ca. 150ml Wasser
Weizenmehl benötigt etwas weniger Wasser.
1 TL Salz
1 TL Zucker

Die Hefe mit 200ml Wasser und dem Zucker in einer Schale auflösen.
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine sieben.
Salz und die Hefe zu dem Mehl geben.
Jetzt so viel Wasser dazugeben, dass der Teig immer noch am Rührhaken mit dreht und nicht in der Schüssel verklebt.
Den Knetvorgang immer wieder beobachten. (Der Teig sollte auch später nicht an der Schüssel kleben bleiben, wenn doch, etwas Mehl hinzugeben)
Den Teig aus der Schüssel nehmen und 5-6 mal hart auf die Arbeitsplatte werfen.
Etwas flächig drücken und zusammenfalten.
Im mehlbestäubten Brotkörbchen für ca. 20 Minuten gehen lassen (Im Sommer eher weniger im Winter etwas mehr).
Zärtlich auf das Backblech stülpen.
Den Herd auf 210 Grad vorheizen, das Brot einschieben und nach kurzer Zeit auf 200 Grad zurückstellen. Das Brot für 25-30 Minuten backen.

Unterschiede bei den Öfen müssen hier berücksichtigt werden. Finden Sie für Ihren Ofen die richtigen Einstellungen. Die höhere Temperatur am Anfang begünstigt eine deutliche Kruste.
Bei zu wenig Kruste und einer perfekten Krume etwas mehr Temperatur am Anfang und das Brot mit Wasser benetzten. Im Extremfall mit etwas Zucker im Wasser. Dadurch bildet sich eine kräftigere Kruste.
Mit dem Falten des Teiges lässt sich grob die Rissbildung in der Kruste steuern. Wer gar nicht faltet, erhält oft eine ebenmäßige Kruste.

Selber Brot backen
Ein helles Brot aus Dinkelmehl

Die Nuancen beim "Selber Brot backen" sind noch nicht gefunden

Ohne Andrea hätte ich das Thema Brot backen nicht geschrieben

Andrea backt jede Woche 1-2 Dinkelbrote nach dem beschrieben Rezept. Ich geb's zu, die meisten Tipps hier sind durch Beobachtung und Fragen geklaut. Zudem sind auf allen Bildern Ihre Brote. Es ist aber nicht mein Wesen, etwas unverbessert stehen zu lassen. Deshalb musste ich selbstverständlich einige Handlungen optimieren. Zur Zeit möchte ich noch Abstand davor nehmen, Bilder meiner Backergebnisse online zu stellen. Allerdings essbar war alles. Auch die Krume wurde durch intensives Sieben etwas besser. Allerdings will das Brot an der Rinde nicht wie gewollt einreissen, und auch der Gesamteindruck ist so, dass ich lieber Ihr Brot esse.


Probleme beim Brot backen

Handlungsmöglichkeiten falls das selber gebackene Brot nicht passt

Löcher im Brot und unterschiedliche Dichte der Krume.
Das Gluten-Netz wurde nicht richtig aufgebaut. vermutlich wurde der Teig nicht lange genug geknetet oder ein glutenarmes Mehl verwendet.

Sprödes trockenes Brot.
Backtemperatur war zu nieder oder nicht vorgeheizt.

Sehr dichte und kompakte Krume.
Gesiebtes Mehl lässt die Krume lockerer werden.
War zu wenig Hefe dabei? Ist der Teig schön aufgegangen? Versehentlich Umluft am Ofen? Wurde der Teig beim Einschieben zu sehr erschüttert?

Die Oberfläche des Brotes ist nicht kross genug.
Mit etwas höherer Temperatur starten und nach 10 Minuten etwas weiter zurückstellen.
Das Brot mit Wasser benetzen vor dem Einschieben. Bäcker erhöhen die Luftfeuchtigkeit im ganzen Ofen, die sogenannte "Schwadengabe".
Ein klein wenig Zucker oder Honig auf die Oberseite des Teiges aufbringen.

Altes Mehl ist besser als frisches Mehl

1-2 Monate altes Mehl erzeugt einen elastischeren Teig als frisch gemahlenes Mehl.
Kurze Ruhepausen beim Teig kneten, haben einen ähnlichen Effekt.

Warum das Mehl trocken gelagert sein muss

70-80% des Mehls ist Stärke. Diese Stärke wird beim Teig mischen mit Wasser von Enzymen im Mehl zu Maltose abgespalten. Die Maltose dient zusammen mit Dextrinen als Nährboden für die Hefebakterien.
Wenn dieser Prozess bei zu hoher Luftfeuchtigkeit schon beim Lagern statt findet, freuen sich eben andere Bakterien über den angerichteten Festschmaus.

Klopfprobe

Je nach Zustand der Krume und der Kruste klingt ein Brot beim Klopfen mit den Fingern auf den Boden des Brotes anders.
Wer jedes mal klopft, kann nach vielen Versuchen am Klang das Brot beurteilen.
Ich kann das beim Brot genauso wenig, wie bei der Wassermelone.

Brot backen mit dem Brotbackautomaten

Wer gerne technische Geräte bedient und mit dem Ergebnis zufrieden ist, kann mit einem Brotbackautomaten viel Arbeitszeit einsparen. Das Einfüllen ist schnell erledigt, Start gedrückt und man kann sich wieder anderen Aufgaben zuwenden.
Für mich ist das allerdings keine Option, weil es mir schlicht zu lange dauert und viel zu wenig Spielräume lässt.

Nach dem Umzug gelingt das Brot nicht mehr

Wer schon in fremden Küchen Brot gebacken hat, wird bestimmt schon mal gemerkt haben dass die Ergebnisse leicht abweichen.
Hefebakterien und Milchsäurebakterien sind in unserer Umwelt immer, aber mal mehr oder weniger zugegen. Deshalb kann ein anderer Raum, auch andere Backergebnisse hervor bringen.
Gerade ein Neubezug oder eine Küche in der noch nie gebacken wurde erfordern mehrere Backvorgänge bis das Klima wieder brotfreundlicher ist.
Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine große Rolle für gute Ergebnisse beim Brot backen.

Informationen zum Brot backen

Freundliches Forum mit tollen Tipps



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