Rezept für selbst gemachten Pizzateig
Wer den Pizzateig selber macht, weiß was drin ist.
Im Teig ist nur Mehl, Wasser, Hefe Salz und kleine Mengen Zucker und Olivenöl. Was kann da schon schiefgehen. Es ging einiges schief, aber inzwischen ist es Routine und der Vorgang absolut vereinfacht.
Für ein übliches Backblech reichen 300g Mehl und 1/4 Würfel Hefe, 1 gehäufter Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Olivenöl.
Damit der Teig später nicht so sehr nach Hefe schmeckt sollte diese sparsam und effektiv verwendet werden. Am besten in einer kleinen Schüssel mit 140ml Wasser die Hefe ganz auflösen. Damit die Hefebakterien fleissig werden, kommt noch ein Prise Zucker in die kleine Schüssel. Hefe mag Wärme, Zucker, Sauerstoff und Feuchtigkeit.
Typische Mixerschüsseln sind ideal um den Teig anzurühren. Allerdings nicht mit dem Mixer, weil der Teig sehr trocken angerührt wird.
Einfach den Hefemix in das Mehl schütten und mit einer Hand und 5 ausgestreckten Fingern den Teig mischen. Der Teig klebt an den Fingern und ist trotzdem sehr trocken. So wenig Wasser wie nötig dazugeben und weiter massieren bis eine Kugel Teig entstanden ist. Ein klein wenig Olivenöl macht den Teig geschmeidiger. Es sollte wenig Olivenöl sein, weil Hefen in Verbindung mit Fett und Öl etwas bequemer werden.
Nach 2-3 Minuten sollte ein relativ knetartiger Teig entstanden sein. Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte und alles was in der Schüssel ist kräftig darauf durchkneten. Dabei ist es gut, "hektisch" zu sein. Also der Teig sollte keine Ruhe bekommen und auch die Hände wechseln sehr schnell, dann klebt er weder an den Händen noch an der Arbeitsplatte fest.
Der Teig lässt sich prima mit den Handballen auf der Arbeitsfläche derb behandeln.
4 Minuten Teig massieren sollte schon sein, damit sich das Glutennetz bildet.
Den Teig zu einer Kugel formen und in der Rührschüssel mit abgedecktem Küchentuch 20 Minuten gehen lassen. Abgedeckt, weil die Hefen Wärme erzeugen und keinen Zug bekommen sollen. Ob zuvor etwas Mehl in die Rührschüssel gestreut wurde oder nicht, spielt keine Rolle. Der Teig wird in jedem Fall an der Rührschüssel kleben bleiben.
Nach 20 Minuten den ganzen Teig aus der Schüssel kratzen und das Salz hinzugeben.
Intensives Kneten ist jetzt nicht mehr nötig, es reicht das Salz und bei Bedarf etwas Oregano in den Teig zu arbeiten. Besser in den Teig, als auf den Teig, weil Oregano ätherische Öle beinhaltet und diese im Teig vor den hohen Temperaturen geschützt werden. Aus demselben Grund sollte auch kein Olivenöl vor dem Backen auf die Pizza geträufelt werden.
Die Menge des Salzes entscheidet, ob das Pizzabrot langweilig, perfekt oder versalzen schmeckt. Es lohnt sich, die genaue Menge für den eigenen Geschmack zu finden.
Weil Salz die Tätigkeit der Hefe bremst, sollte es erst nach dem "Gehen" an den Teig.
Pizza backen
Den fertigen Teig durch Ziehen, Drücken und Walzen in Form bringen und auf dem Backpapier verteilen. Am Rand darf etwas mehr Teig sein, aber die Mitte sollte dünn ausgewalzt werden.
Das Backblech sollte zu diesem Zeitpunkt schon im Ofen sein und die Temperatur ihrem Maximum entgegenstreben. Wenn der Teig auf dem Papier verteilt ist, kann belegt werden. Da die Hefen noch etwas arbeiten, wird mit zügiger Belegung, die Pizza etwas
krosser und bei gemächlicher Belegung, geht der Teig noch etwas und der Boden wird fülliger.
Zum Einschieben habe ich mir im Baumarkt eine 2mm Platte aus Buchenholz zurecht gesägt. Für einen knusprigen Boden ist es wichtig, dass die Pizza nicht im kalten Backblech angerichtet wird und dann eingeschoben wird, sondern dass die Pizza auf das heiße Blech geschoben wird.
Es ist oft zu sehen dass der Pizzateig im Blech belegt wird, das ist unvorteilhaft, weil in der Zeit bis das Blech erwärmt ist, der Teig nur austrocknet und bei 4-5 Minuten Backzeit statt dem typischen Pizzaboden, eher ein Brotboden entsteht.
Pizzateig belegen
Die absolute Freiheit beim Belegen, ist ja das schöne an der Pizza.
Als Orientierung für ein Blech taugt aber, beim Käse 1 Kugel Mozzarella und ca. 120g Gouda auf dem Belag zu verteilen.
Als Sauce unter dem Belag sind passierte Tomaten mit Salz, Pfeffer und reichlich Oregano geeignet. Oder die Sauce selber machen.
Eine ganz kleine Zwiebel in Butter mit mittlerer Temperatur ca. 5 Min glasig braten. Einen Teelöffel Mehl und ca. 10cm Tomatenmark aus der Tube dazu und fleissig rühren, wie bei der Mehlschwitze. Nach 2 Minuten mit etwas Wasser ablöschen und mit dem Stabmixer die Zwiebel ganz zerkleinern. 1 große Tomate in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Mit Salz Pfeffer und reichlich Oregano würzen, fertig.
Pizzateig ohne Hefe
Geschmäcker sind verschieden. Für den der den feinen Hefegeschmack nicht braucht und ohnehin zur amerikanischen Pizza neigt, kann die Pizza in kurzer Zeit mit Backpulver und weniger Aufwand gebacken werden.
300g Mehl mit einem halben Tütchen Backpulver in der Rührschüssel vermischen.
Ca. 200ml Milch mit 1 Esslöffel Öl und 1Tl Salz vermengen und zum Mehl geben.
Maschinell oder von Hand kneten bis er eine Einheit ist. Der Teig sollte nicht an der Schüssel kleben bleiben. Macht er es doch, etwas Mehl dazu geben, bis er aufhört kleben zu bleiben.
Den fertigen Teig einfach auf einem Backblech ausbreiten und wie gewohnt belegen.
Herd auf maximale Temperatur vorheizen und das Blech einschieben. Es spielt keine Rolle ob Umluft oder Unter und Oberhitze. Nach ca. 10 Minuten sollte die Pizza fertig sein.
Unterschiede Pizza mit Hefe und Pizza ohne Hefe
Die Krume ist von vielen Dingen abhängig, tendenziell macht Backpulver aber eine gleichmässigere feinere Krume, ähnlich wie ein Toastbrot. Hefe verursacht eher unregelmäßige Strukturen wie im Hefezopf.
Grundsätzlich ist nach dem Backvorgang von beiden nichts mehr da. Theoretisch zumindest.
Real ist folgendes beim Backpulver zu beachten.
Im Prinzip löst eine Säure aus Natron Kohlendioxyd frei. Natürliche Backpulver verwenden dazu Zitronensäure oder Weinsäure. Früher wurde Weinstein verwendet.
Der Nachteil dabei ist, dass der Trieb sofort beginnt, wenn Feuchtigkeit dazu kommt. Eigentlich nett, aber dadurch geht schon beim Kneten Triebkraft verloren.
Alternativ lassen sich auch anorganische Substanzen verwenden. Dadurch setzt der Trieb erst ab 50 Grad ein. Perfekt um den Teig in Ruhe vorzubereiten.
Leider werden hin und wieder als Trennmittel und Stabilisatoren aluminiumhaltige Substanzen eingesetzt. Es sollte kein E173 E520 E521 E 523 E554 E555 E556 oder E598 auf der Packung stehen, dann steht dem Pizza backen nichts im Weg.
Real ist bei der Hefe zu beachten.
Die B-Vitamine der Hefe überstehen den Backprozess weitgehend unbeschadet.
Besonders der hohe Gehalt an Vitamin B1 und Vitamin B12 dürfte für Vegetarier interessant sein.
