Grundgedanken zu Bratfett
Warum Bratfett?
Bratfett ist wichtig, um später eine Soße mit Geschmack zu bekommen und um Temperatur breitflächig an das Bratgut zu bekommen. Das verwendete Bratfett hat zudem noch einen Eigengeschmack und erzeugt mit dem Bratobjekt einen neuen Gesamtgeschmack.
Grober Überblick
Egal welches Fett verwendet wird, es darf niemals rauchen. Denn dann bilden sich gesundheitsschädliche Transfettsäuren und das giftige und krebserregende Arcolein.
Welche Fette sind zum scharfen Anbraten geeignet (über 200 Grad)?
High-oleic-Öle, Kokosfett, Palmöl, Palmkernfett, Olivenöl raffiniert, Avcadoöl.
Welche Fette sind zum Braten geeignet (bis ca. 170 Grad)?
Butterschmalz, Butter, Margarine, Sonnenblumenöl, Kokosöl, Olivenöl
Welche Fette und Öle sind nicht zum Braten geeignet?
Generell sollten Öle mit ungesättigten Fettsäuren nicht zum Braten verwendet werden.
Problem bei Butter und Margarine.
Beide enthalten Wasser und Eiweiße, dadurch zischt und spritzt es eben beim Erhitzen.
Gesundes Öl
Gesättigte Fettsäuren tauchen in unserer Ernährung in der Regel schon reichlich auf, so dass wir darauf achten sollten, bewusst ungesättigte Fettsäuren zu uns zu nehmen.
Beim Braten haben aber Öle mit ungesättigte Fettsäuren einen niederen Rauchpunkt, dadurch ist die Gefahr Transfettsäuren zu erhalten höher, als bei Ölen mit gesättigten Fettsäuren.
Gerade gesundes, kalt gepresstes "natives Olivenöl extra" ist wegen seiner Schwebstoffe nicht so gut zum Braten geeignet.
Wer gesundes Öl verwenden mag, sollte High-oleic-Öle aus dem Biohandel benutzen. Diese Öle werden aus speziellen Züchtungen aus Raps, Distel oder Sonnenblumen gewonnen. Sie sind kalt gepresst, ertragen aber bis zu 210 Grad. Statt Extrahieren und Raffinieren, werden sie mit Wasserdampf behandelt und haben noch ihre natürlichen Aromastoffe.
Kokosfett, Palmöl und Palmkernfett haben sehr hohe Anteile an gesättigten Fettsäuren, sind teilraffiniert und ebenfalls mit Wasserdampf behandelt. Ökologisch interessierte, sollten sich über den Anbau informieren.
Wer bereit ist, etwas mehr zu bezahlen, um ein gutes Öl zu bekommen, sollte sich Avocadoöl etwas näher anschauen.
Erdnussöl und Avocadoöl sind die beiden einzigen unraffinierten Öle die geeignet sind um scharf anzubraten. Avocadoöl hat mit 250ºC den höchsten Rauchpunkt aller Öle.
Generell gilt aber, nicht mit unnötig hohen Temperaturen in der Pfanne zu arbeiten. Je niederer die Temperatur ist, mit der Sie zu Ihrem gewünschten Ergebnis kommen, desto besser.
Grobe Richtlinien
Wenn das Fett rauchte, nicht weiter kochen, sondern abkühlen lassen, spülen und neu starten.
Wenn das Fett bei Raumtemperatur fest ist, hat es tendenziell mehr gesättigte Fettsäuren und hält mehr Temperatur aus.
Mit möglichst niederen Temperaturen braten, eben so, dass das gewünschte Ergebnis noch erreicht wird. Der Bratgeschmack ist ja schon das eigentliche Ziel.
Die Bratdauer in der Pfanne möglichst gering halten.
Auch bei niederen Temperaturen entstehen im Laufe der Zeit Transfette. (Deshalb sind die Pommesbrätereien auch angehalten das Fett hin und wieder zu wechseln.) Wer das Fleisch in der Pfanne anbrät und im Ofen gart, ist gesünder unterwegs und das Ergebnis ist planbarer und sicherer zu erreichen.
Tipp
Wer gerne Olivenöl oder Butter zum Braten nimmt, sollte unbedingt an seinem eigenen Herd die Temperaturgrenzen der verschiedenen Öle und Fette austesten.
Dazu einfach etwas Öl in die Pfanne und langsam Stufe um Stufe erhöhen, bis eine dunkle Verfärbung eintritt, das Öl zu riechen beginnt oder raucht.
Es ist viel einfacher und sicherer, wenn ich weiß, dass ich mit Butter nicht über eine gewisse Stufe am Herd darf.
Bratfette - Übersicht
Gesättigte Fettsäuren
Entgegen der gängigen Meinung sind gesättigte Fettsäuren nicht ungesund. Es ist nur so, dass der Körper sie selbst herstellen kann und wir sie in vielen Nahrungsmitteln schon zu uns nehmen. Deshalb sollten wir darauf achten eher Öle mit ungesättigten Fettsäuren zu uns zu nehmen.
Beim Anbraten dagegen überwiegen die Vorteile der Öle mit gesättigten Fettsäuren in der Regel deutlich.
Rapsöl
Von Rapsöl als Bratfett wird abgeraten, weil beim Erhitzen fast immer gefährliche Transfettsäuren entstehen. Zudem kann häufiges Verwenden zu Vitamin E Mangel führen.
Begriffe
Raffinierte Öle:
Abtrennung von Schwebstoffen und Trübstoffen, durch Dampf oder verdünnte Säuren. Entfernen der freien Fettsäuren durch Natronlauge. Raffinierte Öle sind in der Regel haltbarer, heller und Temperaturbeständiger als unbehandelte Öle.
Extrahierte Öle:
Das Öl wird mit Hilfe eines Lösungsmittels z.B. Hexan aus den Ölsaaten herausgelöst. Das Lösungsmittel wird danach durch eine mehrstufige Verdampferanlage aus dem Öl entfernt.
Nichtraffinierte Öle:
Das Öl wird durch mechanisches Pressen oder durch Zentrifugieren gewonnen, und danach mit Wasserdampf behandelt.
Natives Olivenöl extra:
Das Öl wird durch mechanisches Pressen unterhalb von 40ºC gewonnen. Der Gehalt an freien Fettsäuren ist unter 0,8%.
Natives Olivenöl:
Wie Natives Olivenöl extra, jedoch ist der Gehalt an freien Fettsäuren unter 2%.
Olivenöl:
Kann aus raffiniertem Olivenöl bestehen, oder Verschnitt aus raffiniertem Olivenöl und Nativem.
Oliventresteröl:
Wird durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf physikalischer Weise gewonnen aus Trester. Zum Teil versetzt mit Olivenöl.
Kaltgepresst - Aus erster Pressung:
Eine Bezeichnung, die Sorgfalt bei der Auswahl und Presstemperaturen unter 40ºC bedeutet.
Fetthärtung:
Ungesättigte Fettsäuren sind oxydationsempfindlich. Durch die Härtung werden daraus gesättigte Fettsäuren und leider entstehen dabei auch oft Trans-Fettsäuren. Durch den Vorgang werden Öle streichfähig und haltbarer.
Haltbarkeit der Öle und Bratfette
Pflanzenöle mit vielen ungesättigten Fettsäuren gelten zwar als gesund, sind aber durch die Doppelbindungen weniger lange haltbar als Öle mit gesättigten Fettsäuren oder gehärtete Fette.
Sauerstoff reagiert mit den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren. Dadurch entstehen in einem weiteren Prozess freie Radikale. Die Reaktionsfreudigkeit der freien Radikale stört den Stoffwechsel der menschlichen Zellen. Es wird vermutet dass Alzheimer, Krebs und auch Arteriosklerose dadurch entstehen kann.
Dieser Oxydationsprozess kann durch Vitamin C, Vitamin E, Beta-Carotin, kalte dunkle Lagerung und luftdichte Gefäße verlangsamt werden. Licht und hohe Temperaturen beschleunigen diesen Prozess.
Deshalb sollte das gute Olivenöl immer kühl und in dunklen Glasflaschen gelagert werden, weil Glasflaschen gasdichter sind als Kunststoffflaschen.
Im Kühlschrank kann es ausflocken das ändert aber nichts am Geschmack und der Qualität.
An der Stelle sei erwähnt dass kaltgepresste Olivenöle noch mehr natürliches Vitamin E enthalten als warmgepresste Olivenöle.
Kaltgepresstes Öl hält verschlossen ca. 12 Monate und sollte angebrochen innerhalb 3 Monaten verbraucht werden.
Raffiniertes Öl hält verschlossen ca. 24 Monate und sollte angebrochen innerhalb 6 Monaten verbraucht sein.
Besonderheiten
Es gibt Öle die deutlich kürzere Haltbarkeitszeiten haben.
Interessant ist auch dass in Italien viele Ölerzeuger das Olivenöl für eigene Verwendung deutlich länger als 1 Jahr im halbverschlossenen Fass im Keller haben.
Im Zweifel können Sie am Öl riechen und schmecken.
Riecht es ranzig oder schmeckt es bitter, ist es besser das Öl nicht mehr zu verwenden.
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