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Kochen lernen einfache Rezepte

Der etwas andere Weg zum Kochen



Mit Deckel kochen oder ohne Deckel kochen?

Bei vielen Gerichten tauchen diesbezüglich unterschiedliche Empfehlungen auf. Leider wird das in der Regel nicht begründet, sondern nur angesagt.
Mit Deckel kochen

Wenn es möglich ist, mit Deckel kochen

Energieverbrauch beim Kochen mit Deckel

Kochendes warmes Wasser gibt 3 Formen der Wärmeenergie ab.
Bei Wärmestrahlung und Konvektion spielt es keine Rolle ob ein Deckel auf dem Topf sitzt. Das Ding strahlt einfach Wärme ab, und auch mit Deckel wird am Topf vorbei strömende Luft Wärmeenergie mitnehmen.
Dann bleibt noch das Verdampfen. Beim Verdampfen wird viel Wärmeenergie benötigt, die beim Kondensieren allerdings wieder zurückgewonnen wird.
Mit Deckel finden beide Vorgänge im Topf statt. Ohne Deckel wird die Wärmeenergie bestenfalls im Dunstabzug zurückgegeben. Wesentlich schlechter sind die ganzen Küchenoberflächen und Utensilien die da so rumstehen. Ganz schlecht sind Lebensmittel. Auf denen entsteht zwar nicht sofort ein Biotop, aber durch das kondensierende Wasser und die Wärme ein bakterienfreundliches Klima.

Damit wäre Energiesparen und die Haltbarkeit der frei stehenden Lebensmittel ein guter Grund immer mit Deckel zu kochen.

Warum ohne Deckel kochen?

Beim Nudeln kochen, ist es sehr beliebt den Deckel auf dem Topf zu lassen, bis das Wasser kocht und danach die Nudeln ohne Deckel weich zu kochen.
Dazu eine grundsätzliche Betrachtung. Nudeln garen mit höheren Temperaturen deutlich schneller. Deshalb spart es keine Energie das Nudelwasser mit kleinerer Stufe am Herd dahin dümpeln zu lassen. Besser ist es die Nudeln an der Verdunstungsgrenze mit ca.100 Grad zu kochen.

Leider ist es nun so, dass die entstehenden Dampfblasen einen höheren Innendruck haben. Ohne Deckel sorgt der geringere atmosphärische Druck dafür dass sie gleich nach der Entstehung platzen. Mit Deckel entsteht im Topf auch ein höherer Druck, damit platzen die Bläschen nicht gleich, sondern sammeln sich an, bis sie am Deckel angekommen sind.
Zusammen mit dem Druck wird der Deckel angehoben und das stärkehaltige Wasser rinnt am Topf entlang direkt auf das Kochfeld um da festzubacken.
Den Nudeln würde der Vorgang nicht schaden, aber wer mitleidige Blicke und unangenehme Kommentare nicht mag, sollte das vermeiden. Zudem spart man sich einen unnötigen Reinigungs-Event.

Warum ohne Deckel kochen?

Alle Nahrungsmittel enthalten reichlich Wasser.
Das Fleisch auf dem Ölfilm in der Pfanne verdunstet auch Wasser. Mit Deckel kondensiert das Wasser am Deckel und läuft zu dem Öl.
Das Öl würde aber gerne mit über 140 Grad das Fleisch in den Maillardprozess hetzen. Wenn da jetzt wieder 100 Grad heisses Wasser dazu fließt, kühlt das Öl schon aus diesem Grund etwas herunter. Übler ist dann noch dass das Wasser ja gleich wieder verdunsten muss und dazu noch mehr Wärmeenergie dem Pfannenboden entzieht.
Damit gart das Fleisch in einer unkalkulierbaren Mischung aus Braten und Dünsten und bekommt keine leckere Kruste.
Zudem spritzt das Wasser durch die plötzliche Erwärmung sehr stark und erzeugt beim Anheben des Deckels, mal wieder einen unnötigen Reinigungs-Event.

Warum ohne Deckel kochen?

Beim Reduzieren oder Einkochen macht ein Deckel ja vom Prinzip her keinen Sinn.
An der Stelle könnte man aber das schräge Aufsetzen betrachten.
Ein Teil des Dampfes entweicht, der andere heizt den Deckel durch Kondensationswärme auf und fliesst als heisses Wasser zurück in den Topf.
Würde der Deckel ca. 1cm über dem Topf schweben und das Kondensat nicht in den Topf zurück fließen, wäre der Vorgang im Topf gleich, wie ohne Deckel. Allerdings würden durch den Deckel nicht nur Energieverluste durch Wärmestrahlung und Wärmeströmung verhindert, er würde das Gargut auch noch von oben erwärmen.

Warum ohne Deckel kochen?

Bei Gemüse ist es einfach appetitlicher wenn die Farben kräftig sind und nicht so sehr ins Grau abdriften.
Erhitztes Gemüse setzt organische Sauren frei, indem Zellen platzen und unterschiedliche Inhaltsstoffe vermengt werden. Beim Zwiebel schneiden passiert das gleiche und treibt Tränen in die Augen.
Diese Säure wandelt das schöne grüne Chlorophyll in Phäophytin welches mehr als nur die grünen Wellenlängen des Lichts reflektiert und somit gräulich braun aussieht.

Wenn kein Deckel auf dem Topf sitzt kann die organische Säure in Gasform entweichen. Der Vorgang ist allerdings nicht linear. Am besten selber austesten.

Brokkoli mit 1 cm Wasser im Topf und Deckel darauf bekommt in den ersten 3-5 Minuten eine tolle intensive grüne Farbe die sich dann nach 6-7 Minuten wieder dem Kaufzustand annähert und nach 10 Minuten ganz traurig ausschaut.

Kochen mit Deckel und kochen ohne Deckel
Brokkoli 5 Minuten mit Deckel und wenig Wasser und ohne Salz gedünstet bekommt eine appetitliche Farbe.

Nur wenn es nicht anders geht, koche ich ohne Deckel

Immer erst mit Deckel testen

Immer wenn der Deckel keine Sauerei oder schlimmen Ergebnisse produziert, kommt er bei mir auf den Topf.
Zu Fleischbrühe und dem Eintrüben kann ich noch nichts sagen, das schieb ich so vor mir her, bis ich physikalische oder chemische Erklärungen für das Eintrüben gefunden habe. Das tropfende Wasser welches Eiweißmoleküle in die Brühe schwemmen soll, leuchtet mir so nicht ein.




Kommentare

30.03.2016 - 11:34:12
Ja, das mit der Fleischbrühe ist so eine Sache, die ich zwar empirisch bewiesen, jedoch keine Erklärung dafür habe, warum das Bouillon ohne Deckel gekocht glasklar und mit Deckel gekocht getrübt ist.

14.10.2016 - 01:03:27
Beim Reduzieren oder Einkochen macht ein Deckel ja vom Prinzip her keinen Sinn.
An der Stelle könnte man aber das schräge Aufsetzen .................
bisherigen Wissenstand dauert es mit schräg aufgestelltem Deckel etwas länger als ohne Deckel, braucht aber insgesamt weniger Energie."

Das würde mich wundern ("weniger Energie" wurde wie bestimmt?). Die Energie, die zur Verdampfung einer bestimmten Menge Wasser benötigt wird ist konstant! Kondensation am Deckel erhitzt den Deckel, dort wird luftseitig Wärme abgegeben, die entsprechende Menge Wasser kondensiert und tropft zurück. (=kein Effekt der das Reduzieren begünstigt!) Je länger der Einkoch-Vorgang dauert, umso länger wirken die Wärmeverluste des Topfes (z.B. über die Seitenwand des Topfes)

kochmaus
15.10.2016 - 22:06:47
Danke für den Hinweis, ich hab die fragliche Stelle aus dem Text entfernt.

nicoboco
18.07.2017 - 13:02:19
Ich bin etwas verwirrt von den drei Wärmeübertragungsmechanismen. Klassischerweise gelten Wärmestrahlung, Konvektion und Wärmeleitung.

Dabei ist es egal, ob das Medium zur Konvektion Luft, gasförmiges Wasser oder flüssiges Wasser (oder Mischungen der drei Komponenten in beliebigen Mischungsverhältnissen) ist.

Das Verdampfen ist nur eine besonders effiziente Vorstufe, um einen guten Wärmeträger (Nassdampf) für die Konvektion bereitzustellen.

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