Salz ist immer dabei
Salz ein Universaltalent
Wer nicht schon das ganze Salz für Peelingzwecke oder zum Entfernen von Rotwein, Nikotin, Tee oder Blutflecken verwendet hat, kann damit prima kochen.
Salz unterhält eine tiefe Freundschaft zu Zucker, kommen beide zusammen, verstärkt sich die Wirkung des dominanteren der beiden. Das klappt nicht nur im Salat, in dem ein pfitzelchen Zucker die Würze hervorhebt, sondern auch bei Teig, für süße Backwaren. Einen Hauch Salz hinzugefügt, erlaubt mit weniger Zucker zu arbeiten.
Essen wir zu viel Salz?
Das Max-Rubner-Instituts (MRI), das Robert-Koch-Instituts (RKI) und das Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sagen ja. Ihre Empfehlungen lauten 3,5 g bis maximal 6 g Salz am Tag ist ausreichend. Durch Studien wurde eine Verringerung der Herztodesfälle und Schlaganfälle bei verringerter Salzaufnahme erkannt.
Andere Studien belegen eine Zunahme des plötzlichen Herztodes bei der Gruppe der salzarm Ernährten (6 große Studien Fachblatt "Heart").
Alle bestätigen aber, dass zu salziges Essen den Blutdruck etwas erhöht. Damit kann dann zumindest der etwas anfangen, der unter Bluthochdruck leidet.
Salz nehmen wir in den unterschiedlichsten industriellen Nahrungsmitteln zu uns.
Dass in den Fertiggerichten neben der Geschmacksbildung auch zum Konservieren reichlich Salz verwendet wird, überrascht dabei nicht wirklich. Allerdings ist es auf den ersten Blick schon verwunderlich, dass auch in Süssgetränken Salz verarbeitet wird. Naja Salz macht durstig, ein Schelm wer da nun Böses denkt.
Salzarten und die Eigenschaften
Jodsalz oder normales Salz
Jodsalz ist normales Salz mit Jod versetzt.
Salz wird als Träger verwendet um Bevölkerungsgruppen mit Jod zu versorgen.
Wer viel Seefisch und Milchprodukte zu sich nimmt oder Jod in anderer Form, kann getrost darauf verzichten.
Meersalz
Meersalz wird aktuell in warmen Ländern durch Salzgärten direkt aus dem Meerwasser gewonnen. Es enthält 5% weniger Natriumchlorid und ist damit etwas milder als Steinsalz. Zudem sind Spurenelemente auf Basis des Meerwassers erhalten sowie Algen.
Fleur de Sel
Wie Meersalz, aber in Handarbeit werden nur die Salzblumen die beim Trocknen entstehen verwendet. Dadurch ist es knuspriger als andere Salze. Das Salz ist edler als das gewöhnliche Meersalz und seine Qualität ist ebenso vom Ernteplatz abhängig. Fleur de Sel wird in der Regel als Tafelsalz und nicht zum Kochen verwendet.
Flor de Sal
Das Salz wird auf die gleiche Weise gewonnen wie Fleur de Sel. Es unterscheidet sich durch seine Ernteplätze und besitzt eine weißere Farbe und feinere Kristallstrukturen. Ein Teich erlaubt 20-30 Kg Flor de Sal zu ernten und danach ca. 800 Kg Meersalz.
Steinsalz (Ur-Salz)
Ist im Prinzip auch Meersalz, aber alt und enthält eben die Spurenelemente und Beistoffe die vor Jahrmillionen im Meer waren. In der Heilkunde erfreut sich das Salz großer Beliebtheit, weil es völlig frei von den heutigen Umweltbelastungen ist.
Wann soll beim Kochen gesalzen werden?
Das kommt auf das gewünschte Ergebnis an.
Die Osmose bestimmt letztendlich ob der Geschmack vom Fleisch in die Brühe geht oder der Geschmack der Brühe in das Fleisch. Mit dem Zeitpunkt und der Menge des Salzens können wir die Osmose beeinflussen.
Beispiel:
Kartoffeln kochen in ungesalzenem Wasser:
Des Osmoseeffekt sorgt dafür dass Aromen aus der Kartoffel durch beschädigen der Zellen in das Kochwasser gelangen.
Kartoffeln kochen in gesalzenem Wasser:
Je nach Salzgehalt ändert sich nichts oder wandert Wasser in die Kartoffel oder aus ihr heraus.
