Grundgedanken zu Schnellkochtopf-Dampfkochtopf
Warum überhaupt einen Dampfkochtopf?
Kochendes Wasser kann bei 1 bar (Unsere normale Umgebung) nicht heisser werden als 100 Grad. Bei weniger Druck ist diese Temperatur niederer. Im Vakuum sprudelt und verdampft das Wasser schon bei ca. 6-10 Grad.
Ist der Druck höher, kocht das Wasser später. Bei 2 bar werden schon 120 Grad erreicht und bei 10 bar könnten wir Eier mit 180 Grad warmem Wasser blitzschnell kochen.
Damit beim Kochen aber keine Schutzausrüstung nötig ist und weil einige Lebensmittel keinen höheren Druck vertragen, werden die meisten Dampfkochtöpfe mit 2 bar betrieben. Damit lässt sich unser Kochwasser auf 120 Grad erwärmen. Das klingt auf den ersten Blick nach nicht viel mehr, verkürzt aber die Garzeit bei z.B. Kartoffeln deutlich.
Unterschiede für das Gargut
Die Temperaturerhöhung und die dadurch kürzere Garzeit ist das Ziel des Dampfkochtopfes. Das ist soweit ein gutes Ergebnis.
Für einige Nahrungsmittel stellt aber der erhöhte Druck beim Garen ein Problem dar.
Alles was sich beim Kochen verändert oder denaturiert, verändert sich im Schnellkochtopf etwas anders. Je nach Durchlässigkeit der äußeren Schicht komprimiert sich das Gargut beim Kochvorgang und dehnt sich danach wieder aus. Manche Nahrungsmittel werden dadurch etwas matschig, andere stört es überhaupt nicht und Kartoffeln platzen, wenn sie sich nicht langsam an den Druck anpassen dürfen.
Bei manchen Gemüsesorten wie Möhren ändern sich durch den Druck die Karotinoidmoleküle. Da diese sich für die Farbe verantwortlich zeichnen, kommen Möhrchen in der Regel etwas blasser aus dem Dampfkochtopf
Meine Erlebnisse mit dem Dampfkochtopf
Viel zu Faul
Hin und wieder leihe ich mir mein zukünftiges Erbstück aus, um bestimmte Zubereitungsarten zu testen. Dabei findet dann aber immer ein Tanz um den Dampfkochtopf statt, der alles andere etwas verdrängt. Ich erinnere mich in meiner Kindheit, den Dampfkochtopf sehr oft aktiv in der Küche gesehen zu haben. Bei mir führt er aber eher ein exotisches Randdasein.
Ist das Kochen im Dampfkochtopf gesünder?
Energiebetrachtung beim Dampfkochtopf
Bei länger dauerndem Kochvorgang mit möglichst hoher Temperatur, bietet der Dampfkochtopf eine Einsparung an Energie gegenüber jeder anderen Topfform.
Die Verdampfung und das Kondensieren finden innerhalb des Topfes statt, somit geht nur die Strahlungswärme des Topfes verloren.
Vitaminbetrachtung beim Dampfkochtopf
Dünsten, Dämpfen und Dampfkochtopf schenken sich beim Vitaminerhalt nur sehr wenig, im Gegensatz zu braten und im Wasserbad kochen.
Pauschal lässt sich nicht sagen ob ein Dampfkochtopf schonender mit Vitaminen umgeht, weil die kürzere Garzeit durch höhere Temperatur erkauft wird. Die Vitamine B1 B2 B6 und C ertragen höhere Temperaturen schlechter. Andere Vitamine überleben die Kombination Zeit und Temperatur schlechter. Der höhere Druck (2 bar) stellt für die Vitamine kein so großes Problem dar, wie in Foren oft berichtet wird, da auch bei industrieller Hochdruckbehandlung bei Orangensaft z.B. kein Vitamin-C Verlust, festzustellen ist.
Vitaminerhalt lässt sich also genauso mit Dünsten bewerkstelligen, wie mit dem Dampfkochtopf.
Zeitersparnis durch den Dampfkochtopf
Hier scheiden sich die Geister. Der Kochvorgang selbst ist in jedem Fall kürzer, aber wenn ich wie bei den Kartoffeln den Druckabfall abwarten muss, ist der Unterschied nicht mehr sehr groß.
Auch die reine Arbeitszeit ist entscheidend. Bei Reis ist das etwa die doppelte Arbeitszeit gegenüber einem normalen Topf mit Deckel. Es muss länger gewartet werden, bis die Zieltemperatur erreicht ist, um den Herd dann abzustellen und der Reinigungsaufwand hinterher ist höher.
Druckauswirkung
Für kleine Moleküle wie Vitamine und Aromastoffe stellt der Druck keine Probleme dar. Bei größeren Molekülen wie Proteine, Fette oder Kohlenhydraten können bleibende oder reversible Änderungen stattfinden. Das kann für das erwünschte Ergebnis gut sein, oder auch schlecht. Fleisch zumindest wird unter Druck etwas zarter.
Übung
Da bedingt durch das Prinzip kein Umrühren oder Testen der Nahrungsmittel beim Kochen möglich ist, erfordert das Kochen mit dem Dampfkochtopf Erfahrungswerte.
Wenn bestimmte Gerichte beim Kochen gut eingeübt sind, lässt sich mit dem Dampfkochtopf in jedem Fall Energie und Zeit sparen.
Gejo
11.02.2017 - 20:49:59
Was Zeitersparnis angeht, würde ich obiges unterschreiben. Schnellkochtopf, früher = "Sicomat", war wohl so eine Art Hoffnungsprodukt für die Hausfrauengeneration ab den 68ern, die zwischen Kinderpflege, Kochen und Hausputz verständlicherweise nach Freiraum gesucht hat. Habe selbst einen Nobel-Sicomatic aus solchem Vorbesitz übernommen (Sicomatic Typ E, also fast wie der legendäre Jaguar, mit "Slany Design" ... wtf).
Was am Dampfkochtopf nervt: man muss abwarten, bis gewünschter Druck erreicht ist, dann Gar-Zeit stoppen, dann je nach Kochgut u.U. auch noch Abkühlphase abwarten, s.o.. Zum Vitamin-Erhalt - naja, das sollten wohl besser seriöse Chemiker bestimmen. Wer sich abwechslungsreich ernährt inkl. viel Obst und Gemüse, bekommt hierzulande heutzutage sowieso mehr als genug Vitamine ab - so würde ich den Stand der Forschung anhand meiner Medien-Bildung zusammenfassen.
Kurz zu garende Gemüse sind im Dampfkochtopf fehlplaziert.
Interessanter finde ich das Kochverfahren für dicke Fleischstücke, die sehr lange gegart werden müssen: Momentan ist hier ja Niedertemperatur-Garen in, hab ich deshalb auch schon mehrfach versucht, aber wenn das dann 4-6x so lange braucht wie im Dampfkochtopf, und das Fleisch letztlich kaum zarter ist, frage ich mich schon, ob das NT-Garen nur so ein Modehype mit (wenig) sachlichem Hintergrund ist. Tafelspitz z.B. hab ich im Dampfkochtopf schon genauso zart hinbekommen wie auf Niedertemperatur, somit würde ich persönlich die Qualität des Fleisches in diesem Fall eindeutig vor die Garmethode stellen. So oder anders wünsche ich viel Spass beim Köcheln.
Pauline Schlenkerbein
28.06.2018 - 12:57:03
ICH schwöre auf den Schnellkochtopf, obwohl ich keine 68er bin. Er erleichtert mir viel zeitaufwendige Kocherei, wie z.B. das Garen ganzer Dinkelkörner (à la "Dinkel wie Reis"), die man ja trotz lange Einweichens und Kochen im herkömmlichen Topf nicht zufriedenstellend hinbekommt.
Ansonsten wecke ich darin auch mal schnell ein paar Gläser zubereitetes Essen (wie z.B. Ratatouille und Suppen) ein, damit man mal was für 'ne schnelle Mahlzeit vorrätig hat. Meinen Tiefkühler hab' ich peu a peu von solchen gegarten Produkten freigelenkt, weil es ein dauerndes Platzproblem gab. Jetzt habe ich nur noch Produkte drin, die ich vor dem Verzehr nicht kochen muss (Himbeeren, Erdbeerpüree, Sommerkräuter aus dem Balkongärtchen etc.) oder Lebensmittel, die ich nicht einwecken kann (Fisch, Steaks, eine Notreserve Brotscheiben) sowie Kleinstmengen gegarter Gerichte, für die das Einwecken nicht effektiv wäre. Das klappt inzwischen wunderbar und meistens ist nun auch so viel Platz im Tiefkühler, dass ich mir darin mit meinem geliebten Eismeister (1A-DDR-Erfindung - mal googeln) spontan ein cremiges Eis aus Zutaten meiner Wahl rühren lassen kann, ohne tagelang vorher ein entsprechendes Element runterkühlen zu müssen oder gar eine klobige Eismaschine mit Kompressor anzuschaffen.
Übrigens:
Um beim SKT nach Garende die Zeit bis zum Druckabfall zu verkürzen oder auch um ein ungewolltes Nachgaren zu vermeiden, stell ich das Teil in die Spüle und lasse mit sanftem Strahl kaltes Wasser über den Deckel laufen. Das geht ganz fix (etwa 10 Sekunden - je nachdem wie viel Flüssigkeit und damit Dampf im Topf ist). Und keine Angst: Da passiert nix. Ich mache das schon seit tiefsten DDR-Zeiten so und bilde mir ein, dies später auch in der Gebrauchsanleitung von meinem Fissler gelesen zu haben.
Mein Resümee: Der Schnellkoch-/ Dampfdrucktopf (oder wie immer er in manchen Gegenden auch genannt wird) ist ein toller Helfer im Haushalt. Wenn man nicht gleich bei dem ersten missglückten Kochversuch kapituliert, sondern Erfahrungen mit den darin zubereiteten gewohnten Rezepten sammelt und dann irgendwann auch Experimenten nicht abgeneigt ist, kann er ein hilfreicher Freund für's Leben werden.
Pauline Schlenkerbein
28.06.2018 - 13:09:35
Ohje - ganz vergessen: Danke für die informative Website (hatte nach Infos über Osmose beim Gemüsekochen gesucht).
Ich bin zwar noch längst nicht durch, aber ich weiß jetzt schon: Auch das kann eine Freundschaft für's Leben werden. Danke für die Mühe, die Du Dir machst, die Wirkmechanismen für viele Dinge zu beleuchten, die man so gelernt hat, aber von denen man oft nicht (mehr) weiß, warum sie so funktionieren und weshalb eben manchmal nicht (Beispiel: Mayo).
Grüße -
Sigrid
