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Der etwas andere Weg zum Kochen



Bratkartoffeln oder Röstkartoffeln?

Je nach Region kommen hier unterschiedliche Antworten. Die Mehrheit meint, Röstkartoffeln werden aus rohen Kartoffeln gemacht und Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln.
Bratkartoffel

Einfache Vorgehensweise & Grundgedanken

Welche Kartoffeln?

Egal mit welcher Methode gebraten wird. Fest kochene Kartoffeln sind grundsätzlich nicht falsch.

Rohe oder gekochte Kartoffeln?

Der hautsächliche Unterschied liegt im Garen, im Stärkeanteil und im Wasseranteil.
Am Tag zuvor gekochte Kartoffeln hatten schon Stärke in das Kochwasser abgegeben, sind im Inneren schon gar und etwas trockener.
Das hat den Vorteil, dass man sich beim Anbraten nur auf die Farbe der Bratkartoffeln konzentrieren muss. Der Nachteil besteht darin dass weniger Stärke vorhanden ist. Durch Erhitzen von Stärke entstehen Dextrine und die verursachen die geliebte Braunfärbung der Bratkartoffel.

Wer es lieber kross haben mag

Rohe vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden. (Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben mehr Stärke als Festkochende, das ergibt mehr Färbung und mehr Röstaromen. Mehlige hätten noch mehr Stärke aber die zerbröseln in der Pfanne).
Die geschälte Kartoffel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dürfen nicht zu dick werden, weil die Kartoffel neben dem Rösten auch noch garen muss.

Tipp: Mehrere verschieden dicke Scheiben schneiden und nach eigenen Vorstellungen kross anbraten. Beim Testen wird dann schnell klar, welche Scheibendicke für das eigene Bratverhalten zukünftig die richtige ist, damit die Bratkartoffeln auch im Inneren zu beissen sind.

Dextrine entstehen ab 150 Grad, damit wäre es mit Butter ganz schön spannend, weil die ab 170 Grad verbrennt. Einfacher ist es mit Butterschmalz oder einem Bratfett zu arbeiten, die ertragen Temperaturen jenseits 200 Grad.

Die Frage der Temperatur:
Bei 200 Grad wird die Kruste schön kross, aber schon nach kurzer Zeit. Dadurch hat das Innere leider keine Chance zu garen.
Bei 150 Grad wird das Innere schön gar, aber nicht jeder mag helle Bratkartoffeln.
Also die Temperatur so nieder wie möglich, aber doch hoch genug, so dass der gewünschte Farbton erreicht wird.

Wasser in der Kartoffel vermindert den Bräunungsprozess. Die frisch geschnitten Kartoffeln mit einem Tuch etc. zu trocknen bewirkt mehr Bräunung.

Röstkartoffeln Bratkartoffeln
Auch sehr lecker und vom Geschmack näher an Kartoffeln aus der Friteuse, also ein ganz klein wenig in der Richtung Pommes Frites.

Bratkartoffeln einfach, lecker und sicher

Kartoffeln mit Schale kochen, und rumstehen lassen bis zum nächsten Tag.
Das eine Ziel beim Kochen ist die Kartoffel zu garen, das andere Ziel ist die Kartoffel trocken zu bekommen. Runzelige Haut am nächsten Tag ist ein gutes Zeichen, weil dann hat die Knolle Wasser verloren. Im Kühlschrank verliert sie nicht so viel Wasser.
Am Tag darauf die Kartoffel schälen und in Stücke schneiden. Die Form der Stücke kann den eigenen Vorlieben entsprechen.
Butter in der Pfanne vorsichtig erhitzen und die Stücke einzeln nebeneinander in die Pfanne legen. Darauf achten, dass die Temperatur unter 170 Grad bleibt, damit die Butter auf keinen Fall braun wird.
Natürlich geht auch ein anderes Fett.
Nach ca. 10 Minuten die Kartoffeln einzeln auf eine andere Seite drehen u.s.w..
Salzen und pfeffern 2 Minuten vor dem Ende des letzten Bratdurchgangs. Dadurch verteilt dich das Gewürz besser und rieselt nicht so an der Kartoffel herunter.
Mit etwas Petersilie darüber, sieht das Ganze dann richtig nett aus.

Es dauert so zwar ein bisschen, aber es ist absolut stresslos und das Ergebnis sind goldbraune Kartoffeleckchen mit krossen Stellen, die eine feste Haut und einen weichen Kern haben. Die Methode gelingt selbst mir jedesmal.

Röstkartoffeln Bratkartoffeln
Die haben nur für das Bild etwas Platz bekommen, ansonsten ist der ganze Pfannenboden eng belegt.

Alternative

Auch sehr lecker sind grob (1-2cm) gewürfelte Kartoffeln gekocht und gleich darauf langsam in der Pfanne mit Olivenöl gebraten.
Die Kartoffelwürfel in gesalztem Wasser fast gar kochen, im Sieb abtropfen lassen und in der Pfanne bei kleiner Temperatur mit wenig Olivenöl (1-2 Esslöffel) von 2 Seiten jeweils 10-15 Minuten braten.
Die Dinger schmecken intensiv nach Kartoffeln, beissen sich knusprig mehlig und erinnern an eine Mischung aus Bratkartoffeln und Kroketten.


Meine Erlebnisse auf dem Weg zum Chefkoch

Ich bin zu träge für Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln

6 mal Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln versucht und 2 mal den Rauchmelder zum Schreien gebracht.
Entweder sie sehen perfekt aus und sind in der Mitte roh, oder sie sind gar und fettig oder gar und schwarz.
Für mich ist der Weg mit den gekochten Kartoffeln leichter.
Es ist eben einfacher nur den Bräunungsgrad zu kontrollieren als Bräunung und Garen.

Was jedoch relativ einfach geht sind rohe Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl gemütlich anbraten. Das schmeckt auch sehr lecker, sind aber für mich dann keine typischen Bratkartoffeln weil die deutlich mehr Öl bekommen haben.
Hier nehm ich Olivenöl weils besser schmeckt und ich die Kartoffelwürfel onehin mit kleiner Hitze braten muss, damit sie innen auch gar werden.

Röstkartoffeln Bratkartoffeln
Einer der tollen Versuche.
Da hatte ich zu wenig Fett in der Pfanne und räumte nebenher die Spülmaschine aus. Das Bild wurde gemacht, nachdem sich der Rauch etwas verzogen hatte.

Alternativen mit Auswirkungen & Informationen

Wodurch werden Bratkartoffeln krosser?

Mehr Temperatur (ab ca. 170 Grad)
Weniger Wasser
Mehr Stärke

Bei beiden Varianten werden die Bratkartoffeln knuspriger, wenn sie so trocken wie möglich in die Pfanne kommen. Es macht also Sinn die Kartoffelscheiben trocken zu tupfen. Dextrine, also das schöne Knusprige, entsteht durch Erhitzen von Stärke ohne Wasser.

Bratkartoffeln nur einmal wenden?

Abgesehen von der Mühe jede einzelne Scheibe zu drehen und wieder ordentlich nebeneinander in der Pfanne zu drapieren, gibt es keinen Grund die Scheiben nicht mehrfach zu wenden.

Statt goldbraun werden manche Stellen schwarz

Dann war zu wenig Öl oder Fett in der Pfanne. Die Kartoffel ist ein schlechter Wärmeleiter, dadurch werden die Punkte, an denen die Pfanne Kontakt mit der Kartoffel hat, viel heißer als die daneben. Das Ergebnis sind dann schwarz-weiße Kartoffelscheiben. Öl transportiert Wärme gleichmässiger an die Kartoffelscheibe.

Wann sollen Bratkartoffeln gewürzt werden?

Im Grunde ist die Kartoffel ja schon trocken, somit hat Salz nur die Aufgabe den Geschmack zu intensivieren. Das klappt prima nachdem die Kartoffeln gebraten wurden. Zumal wenn Pfeffer oder Kümmel vor dem Anbraten dazukommen, die Gefahr besteht, dass Gewürze bitter werden.

Wer es genauer wissen mag

Die Kartoffel



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