Einfache Vorgehensweise & Grundgedanken
Basis
Wenn möglich reichlich warmes Wasser auf den Herd stellen und gleich salzen, ansonsten kaltes Wasser erhitzen und salzen bevor es zu kochen beginnt. Die Nudeln in das kochende Wasser geben und unbedingt innerhalb der ersten Minuten umrühren. Die angegebene Kochzeit auf der Verpackung ignorieren, besser ist immer wieder eine rauszufischen und den eigenen Bisstest zu machen.
Ein Nudelsieb in einen Topf stellen und die fertigen Nudeln in das Sieb schütten. Der Dampf aus dem Topf sorgt dafür dass die Nudeln warm bleiben und nicht zusammenkleben. Nebeneffekt, das stärkehaltige Nudelwasser bietet sich an um im weiteren Kochverlauf eine Sauce zu binden. Wer mag kann die Nudeln mit warmem Wasser übergießen um noch mehr Stärkereste wegzuspülen.
Zum Kochen ca. 10g Salz auf 100g Nudeln und 1l Wasser verwenden.
Meine Erlebnisse auf dem Weg zum Chefkoch
Weg von Fertiggerichten, hin zur Kreativität.
Ab heute soll alles anders werden! Also Google an und „Rezepte“ eintippen.
Oha, gleich mal einen neuen Begriff eingeben „Rezepte für Anfänger“.
Hmm, auch hier habe ich noch das Gefühl als gäbe es einen Geheimbund von Kochfähigen und ich bin nicht dabei. Beim Lesen der Rezepte und den vielen Anleitungen fällt mein Blick immer wieder auf die Not-Raviolidose. Nein!
Ich reduziere meine Ansprüche.
Nudeln und Tomatensauce erscheint überschaubar und schmeckt. Google erhält eine neue Anfrage „Nudeln kochen“
Aha, 1Liter Wasser auf 100g Nudeln und 1Teelöffel Salz. Warum so viel Wasser? Als angehender Sternekoch reduziere ich eigenverantwortlich die empfohlene Wassermenge. 1Liter und 250g Nudeln klingt perfekt. Ich nutze die Zeit bis das Wasser blubbert um das mit der Wassermenge zu recherchieren.
Etliche Forenbeiträge später ist dann die Klarheit endgültig verschwunden. Manche geben Öl oder Butter zum Wasser andere auf gar keinen Fall. Abschrecken nach dem Kochen ist für die die Einen wichtig, die andere Hälfte warnt vor. Selbst der Zeitpunkt des Salzens ist umstritten. Hm, ich zieh mein Ding jetzt durch ohne Butter und ohne Öl und vermutlich auch mit zu wenig Wasser und Salz.
Nach Ablauf der auf der Packung angegebenen Kochzeit fische ich ein Opfer heraus und teste die noch viel zu harte Nudel. Hoppela, vielleicht doch etwas mehr Wasser beim Nächstenmal. Irgendwie kleben die auch ein bisschen trotz eifrigem Rühren, aber so wie es aussieht erspare ich mir das Abgiesen, die Nudeln sind endlich weich und das Wasser ist fast weg. Die Nudeln sind nun fertig aber ich habe immer noch keine Ahnung warum ich das Eine getan oder gelassen habe beim Nudelkochen.
Intensive Suche und eigene Test brachten mir folgenden Sachverhalt:
Alternativen mit Auswirkungen & Informationen
Viele geben Öl oder Butter in das kochende Nudelwasser oder später auf die Nudeln im Sieb.
Zum Einen hat das geschmackliche Gründe zum Anderen soll das Zusammenkleben der Nudeln verhindert werden. Es hat denselben Effekt wie mit zu wenig Wasser gekocht. Im einen Fall bekommt die Nudel eine Haut aus Fett im anderen Fall eine Stärkehaut. In beiden Fällen kann die Nudel später die Sauce schlechter aufnehmen und schmeckt etwas langweiliger. Da das Öl eh nur oben herum schwimmt, macht es nicht wirklich Sinn.
Kochzeiten auf der Verpackung.
Die Garzeit wird beeinflusst vom Wohnort, Salzgehalt des Wassers und der Nudelform. Der Nudelteig ist ein schlechter Wärmeleiter, deshalb brauchen dicke Spagetti deutlich länger als dünnere, zudem ist der äussere Bereich immer etwas mehr gekocht als der innere Bereich. Hier kann die Angabe auf der Packung als Orientierung verwendet werden.
Die Temperatur des kochenden Wassers ist abhängig von Luftdruck und Salzgehalt. Gut gesalzenes Wasser auf Meereshöhe erreicht deutlich höhere Temperaturen als wenig gesalzenes Wasser auf der Alb. Das liegt daran dass Salzwasser einen Siedepunkt von ca. 102 Grad hat und der Siedepunkt um 1 Grad pro 300 Höhenmeter abnimmt.
Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken
Meist wird dieser Akt damit begründet ein weiterkochen der Nudel zu verhindern. Viel besser ist es die Nudeln begünstigt durch die eindeutige Kochzeit und den geringen Aufwand "just in time" fertig zu stellen. Dann müssen sie nicht noch einmal aufgewärmt werden und nehmen die Sauce perfekt auf. Für Nudelsalat würde ich sie allerdings auch ohne Hemmungen kalt abschrecken. Wasser, welches mit gekochten Nudeln noch in Berührung kommt, sollte gesalzen sein. Das ungesalzene Wasser zieht ansonsten Aromen und Salz aus der Nudel.
Nudeln mit zu wenig Wasser gekocht
Nudeln geben beim Kochen Stärke ab, diese Stärke geht ins Wasser über. Habe ich zu wenig Wasser bleibt mehr Stärke an der Nudel und sie kleben etwas zusammen. Zudem nimmt eine frei schwimmende Nudel mehr Temperatur an und gart etwas schneller.
Der Punkt des Salzens.
Das Salz löst sich in kaltem Wasser nicht so schnell auf und sinkt auf den Topfboden um diesen auch gleich anzugreifen. Über kochendem Wasser hingegen sorgt der aufsteigende Dampf dafür dem Begriff Steinsalz im Salzstreuer entgegenzuarbeiten. Viele denken dass Salzwasser länger braucht bis es kocht, dabei ist aber nicht berücksichtigt, dass Salzwasser ja erst bei einer höheren Temperatur kocht.
Was mache ich mit den übrig gebliebenen Nudeln
Im Winter oder an generellen trockenen Tagen bin ich da etwas mutiger und lass die Nudeln schon mal ne Weile im Sieb liegen, bevor ich sie in einer Pfanne anbrate und später 1-2 Eier dazu einrühre. Im Sommer speziell vor und bei Gewitter macht es aber Sinn die Nudeln zügig in einer kleinen Dose in den Kühlschrank zu verfrachten, weil die hohe Luftfeuchtigkeit verbunden mit Wärme ideale Bedingungen für Mikroorganismen darstellen.
Letztendlich gibt es kein Falsch und kein Richtig.
Wenn nur Kohlehydrataufnahme im Vordergrund steht, koche ich die Nudeln absichtlich mit sehr wenig Wasser, schütte die Nudeln nach dem Abschütten wieder in den Topf und vermenge das Ganze mit Kräuterbutter. Schmeckt auch ganz gut.
Wer Details mag
Wann salzen?
