Gedanken zur Fleischzubereitung
Der erste Schritt ist das Einkaufen
Kauf ich nun Demeter/Bioland Ware, konventionelles Biofleisch, beim Metzger, im Ort oder beim Discounter.
Für die geschmacklichen Unterschiede sind Verarbeitung und Zubereitung entscheidender als die Herkunft.
Beim Bratverhalten schrumpft Biofleisch weniger und wölbt sich beim Braten nicht so sehr. Beides weist auf einen geringeren Wassergehalt hin.
Was die Inhaltsstoffe betrifft, da ist natürlich das Fleisch von Demeter/Bioland vor EU-Bio und konventionellem Fleisch unbelasteter. Das ergibt sich einfach aus den unterschiedlich strengen Regeln der Haltung.
Bei einem längeren Einkauf das Fleisch zuletzt kaufen.
Lagern und Vorbereiten
Der kälteste Platz im Kühlschrank ist in der Regel über dem Gemüsefach. Genau da sollte das Fleisch idealerweise vakuumverpackt oder in einem Glas- oder Kunststoffbehälter stehen und maximal bis zu 3-4 Tage auf seine Verarbeitung warten. Hackfleisch nicht mehr als 8 Stunden.
Mindesthaltbarkeitsdatum und Ablaufdatum
Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Empfehlung des Herstellers. Innerhalb dieses Zeitraums entspricht das Lebensmittel einem gewissen Standard bezüglich Form Aussehen und Geschmack. Genießbar sind die Produkte auch weit darüber hinaus. Hier können der Geruchssinn und Geschmackssinn entscheiden.
Anders ist es beim Ablaufdatum. Achten Sie bitte peinlich darauf keine Lebensmittel zu verwenden deren Ablaufdatum überschritten ist.
Anbraten
Und nun schnell anbraten damit sich die Poren schließen? Schnell anbraten mag Sinn machen, aber Poren werden sich wohl keine schließen, weil keine da sind. Stattdessen bildet sich eine trockene Kruste die das Austreten von Flüssigkeit hemmt. Die sogenannte Maillard Reaktion. Ab 140 Grad verbinden sich die im Fleisch enthaltenen Zuckermoleküle mit den Eiweißmolekülen zu dunklen Melanoidine. Dabei spalten sich zahlreiche flüssige Aromastoffe ab.
Garen
Fleisch anzubraten ist ein Schritt, es zu garen ist dann der Zweite. Viele Sterneköche trennen inzwischen diese Prozesse komplett voneinander, indem sie das Fleischstück in der Pfanne anbraten und im Backofen garen.
Für mich als Anfänger ist diese Methode auch besser, weil ich damit zum Einen eine bessere Kontrolle über das Garen habe und zum Anderen wirkt die Hitze von allen Seiten auf das Fleisch.
Die Temperatur der Pfanne kann ich nur schätzen oder habe Erfahrungswerte. Beim Herd ist die Temperatur eindeutig und somit das Ergebnis planbarer.
