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Rauchfleisch selber machen

Die Mysterien die um das Thema Rauchfleisch kreisen, lässt die Anzahl der Selbermacher in dem Bereich sehr klein bleiben. Dabei hält sich der reine Arbeitsaufwand durchaus in Grenzen. Es gilt lediglich ein paar wichtige Punkte zu beachten.
Rauchfleisch

Basics zum Thema "Rauchfleisch selber machen"

Der Weg

Früher war alles einfacher. Die Häuser hatten keine Kamine und der Rauch der Brennstelle sammelte sich unter dem Dach. Die dort aufgehängten Fleischstücke wurden also nebenher kalt geräuchert. Erst später wurde der Bereich räumlich getrennt und als Räucherkammer bezeichnet. Da die heutige Architektur keine Rücksicht auf ein gutes Stück Rauchfleisch nimmt und relativ wenige Wohnungen eine offene Feuerstelle haben, bleibt nur die Anschaffung eines Räucherofens.

Vorgedanken

Neben dem tollen Geschmack von hauchzart geschnittenem Rauchfleisch, ist wohl die Haltbarkeit ein hohes Ziel beim Räuchern. Dabei zeichnet sich der Prozess des Räucherns in erster Linie für die Geschmacksrichtung verantwortlich und das Pökeln schafft die Basis für die Haltbarkeit.

Rauchfleisch selber machen
Die Möglichkeit der Haltbarkeit hat diesem Rauchfleisch wenig genützt. Weit vor der Verzehrgrenze fiel es der Lust am Essen zum Opfer.

Pökeln

Es gibt viele Methoden Fleisch zu pökeln. Alle verfolgen auf ähnliche Art das Fleisch haltbarer zu machen und bei allen ist Salz dabei.

Wird nur Salz verwendet, wirkt auch nur die Osmose. Dabei wird den Mikroorganismen Zellflüssigkeit entzogen, so dass deren Wachstum gehemmt wird oder sie ganz absterben. Der Nachteil dabei ist, dass das Fleisch eine gräuliche Farbe annimmt und dass das Mikrobenwachstum nur gehemmt wird. Zur Konservierung für längere Lagerung ist diese Methode nicht geeignet.

Salpeter (Nitrat) der dem Salz hinzugefügt wird ändert zuerst nichts an den konservierenden und antibakteriellen Eigenschaften des Salzes. Jedoch verstoffwechseln einige Bakterien im Fleisch das Nitrat zu Nitrit. Dieses Nitrit wirkt antibakteriell. Damit werden die entscheidenden Verdebniserreger beseitigt.
Nebenbei findet durch das Nitrit auch die Umrötung des Fleisches statt und das Rauchfleisch erhält seine typische dunkelrote Farbe.

Etwas schneller als mit Nitratsalz geht das Pökeln mit Nitritsalz, weil der Prozess durch die Bakterien nicht mehr abgewartet werden muss. Zudem ist der Vorgang kalkulierbarer weil er nicht von den Mikrokokkenstämmen abhängig ist, die Nitrat zu Nitrit umwandeln. Aus diesen Gründen ist das angebotene Pökelsalz in der Regel Nitritsalz.

Wie kommt nun das Salz (Nitrit) in das Fleisch und das Wasser heraus?
Eine Methode ist das Nasspökeln, dabei liegt das Fleisch in einer Salzlake. Das Fleisch wird mit dieser Methode etwas saftiger, ist aber nicht so haltbar wie beim Trockenpökeln. Die Osmose findet nur so lange statt, bis die Sättigung der Lake der des Fleisches entspricht.

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben und dicht zusammengepackt in einer Dose im Kühlschrank gelagert. Der Vorgang dauert etwa 5-7 Tage und das Fleisch sollte nach 2-3 Tagen gewendet werden. Nicht wundern, wenn das Fleisch beim Wenden in einer Salzlake liegt. Durch die Osmose dringt das Wasser aus dem Fleisch zum Salz. Mit dieser Methode wird das Fleisch trockener als mit der Nassmethode, weil einfach mehr Wasser aus dem Fleisch benötigt wird, um den Sättigungsgrad auszubalanzieren.

Möglichkeiten um das Durchdringen des Fleisches zu beschleunigen sind...
Pökellake direkt in das Fleisch einspritzen.
Poltern. Dabei wird das Fleisch massiert um die Flüssigkeit besser zu verteilen.
Ein Vakuum unterstützt die Osmose das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen.

Möglichkeiten damit das Nitrit wirksamer oder schneller funktioniert...
Nitrit mag ein saures Klima. Also ist der PH Wert zu senken. Das lässt sich einfach durch Zugabe von Zucker, Mehl, Honig, Traubenzucker oder anderen Kohlenhydraten erreichen. Der Vorteil dabei ist, dass sich die Gesamtmenge an Nitrit etwas reduzieren lässt und trotzdem die Verderbniserreger beseitigt werden.

Um der Bildung von Nitrosaminen entgegen zu wirken, kann Ascorbinsäure (VitaminC) hinzugegeben werden. Dadurch wird das Pökelrot intensiviert und Nitrit zu Stickoxyd reduziert.

Nitrosamine gelten als Krebserregend und entstehen durch Verbindungen von Nitrit und Aminosäuren. Bekannt vom "Toast Hawaii". Zudem behindert das Nitrit in großen Mengen aufgenommen den Sauerstofftransport im Blut. Deshalb sind in Deutschland maximal 0,5% Nitrit im Pökelsalz und in manchen Ländern ist kein Pökelsalz mit Nitrit erhältlich. Nahezu alle in Deutschland verkauften Wurstwaren enthalten Nitrit weil coliforme Bakterien die schlechtere Alternative wären.

Sowohl durch Zucker als auch durch Vitamin C wird die Pökelflora etwas saurer. Das ist für den Pökelprozess zwar gut, aber es wirkt sich auch auf den Geschmack aus. Wer den Zucker weg lässt sollte dem Pökelsalz einfach etwas mehr Zeit einräumen für die Umrötung und dem Beseitigen der unerwünschten Bakterien.

Rauchfleisch selber machen
Das erste Stück Fleisch bereit für den Trockenpöckelvorgang. Nach 3 Tagen bildete sich eine Salzlake die das Wasser aus dem Fleisch enthielt.

Räuchern

Wer darauf achtet, dass die Temperatur bei den Räucherdurchgängen immer unter 30 Grad bleibt und sich innerhalb der Räucherkammer kein Kondensat bildet, hat die Pflichten schon erfüllt. Das Befüllen des Kaltrauchgenerators unterliegt dem eigenen Geschmack und Phantasien. Der Link zum Räucherforum sei hier nahegelegt. Es ist angenehm zu lesen mit welcher Freude und Sachverstand der Austausch stattfindet und wie mit kreativen Ideen das Thema "Räuchern" angegangen wird.

Rauchfleisch selber machen
Der Kaltrauchgenerator beim Anzünden

In dem Fall hat der Freund das Rauchfleisch selbst gemacht

Mal anders

Im Gegensatz zu allen anderen Berichten habe ich beim Rauchfleisch noch keines selber gemacht. Ein guter Freund hat sich seit geraumer Zeit und mit viel Begeisterung und technischem Equipment dem Thema angenommen. Mir bleibt der angenehme Part immer mal wieder neue Experimente zu verkosten und viele Fragen zu stellen.
Auffällig ist dass das Thema Räuchern, anfänglich mit einem kleinen Räucherofen, inzwischen in der Küche sehr dominant in Erscheinung tritt.
An der Stelle sei empfohlen, dass ein separater Raum für den Hausfrieden absolut von Vorteil ist. Nebenbei lässt sich dann auch die Luftfeuchtigkeit und Temperatur besser stabil halten.

Rauchfleisch selber machen
2 schöne Stücke unmittelbar vor dem Ende des Räuchervorgangs

Wer Rauchfleisch selber macht, sollte ein paar Dinge beachten

Mögliche Probleme beim Räuchern

Zu wenig Nitrat/Nitrit beim Pökeln
Das Fleisch bekommt graue Stellen und ist dadurch nicht haltbar, weil zu viele Bakterien überlebt haben die den Verderbnissprozess voran treiben.
Länger Pökeln, mehr Pökelsalz oder kleinere Fleischstücke helfen das zu vermeiden.

Das Pökelklima war nicht sauer genug
Nitrit wirkt nur in saurer Umgebung. Oberhalb von pH 5,5 schafft es auch eine große Menge an Pökelsalz nicht mehr das Fleisch haltbar zu machen. Das Fleisch ist dann insgesamt nicht dunkelrot genug.
Ein klein wenig Zucker zum Pökelsalz verschafft ein saures Klima.

Temperaturen über 30 Grad beim Kalträuchern
Dabei besteht die Gefahr dass das Eiweiß gerinnt und weiße Flecken verursacht. Der folgende Reifeprozess entspricht dann in Teilen dem von Käse. Zudem erhöht sich die Möglichkeit der Bildung von Nitrosaminen. Sehr zeitnah essen wäre eine gute Wahl.

Nicht im Sommer räuchern, weil durch die lange Zeit die Umgebungstemperaturen nicht planbar sind.

Kondensat im Räucherofen
Wird das Fleisch zu feucht in den Räucherofen gehängt, oder ändert sich die umgebende Luftfeuchtigkeit oder Temperatur besteht die Gefahr von kondensierendem Wasser. Tropft dieses Wasser auf das Fleisch bekommt es schwarze Flecken und schmeckt leicht säuerlich.

Vor jedem Räuchervorgang den Ofen trocken wischen. Nicht im Sommer und schon gar nicht bei Gewitter räuchern. Warme Luft kann mehr Feuchtigkeit aufnehmen als kalte Luft. Strömt warme oder sehr gesättigte Luft (Gewitter) am Metall des Ofens vorbei, kühlt diese ab und kondensiert. Die Luftfeuchte ist in den kalten Monaten stabiler.

Unterschied beim Pökeln mit Nitratsalz und gewöhnlichem Salz

Beim Einlegen in normales Salz kommt nur die osmotische Wirkung zum tragen. Dabei wird das Fleisch trocken, weil das Wasser die Konzentration ausgleichen möchte. Durch das Austrocknen werden alle Bakterienarten reduziert. Bei Nitrat-Salz hingegen wird ein Klima geschaffen welches für die gewünschten Bakterien gut ist und für die ungeliebten Bakterien schlecht ist. Dadurch entsteht die rötlich dunkle Farbe und das Fleisch wird auch nicht mürbe, sondern lässt sich in sehr dünne Scheiben schneiden.

Was zu beachten ist

Durch das Nitrit wird zum einen verhindert, dass sich ein Bakteriengift bildet, zum anderen wird das Myoglobin stabilisiert und das Pökelaroma bildet sich.
Myoglobin erzeugt die rote Farbe. Sollten im Rauchfleisch im mittleren Bereich später graue Stellen auftauchen, ist das ein Zeichen dass Nitrit nicht bis zu diesen Stellen vordringen konnte. Das Fleisch sollte dann zeitnah verzehrt werden.

Info

Nitrat - Nitrit

Räucherforum



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