Einfache Vorgehensweise & Grundgedanken
Zubereitungsformen
Gesund:
Beim Dämpfen (ca. 25 Min.) bleiben die meisten Vitamine und Pflanzenwirkstoffe erhalten. Dünsten im Topf mit wenig Wasser bringt beim Spargel nicht ganz so viel, weil er aufgrund seiner Form dann doch mehrheitlich im Wasser liegt. Spezielle Spargelkocher mit kleinem Durchmesser erlauben den Spargel stehend zu dünsten. Dabei macht es Sinn das holzige Ende des Spargels in das Wasser zu stellen und erst nach dem Dünsten wegzuschneiden, weil die Osmose von den Teilen des Spargels Aromen raubt, die im Wasser stehen.
Üblich:
Viele kochen den Spargel 5-8 Min. im Wasserbad. Dabei ist zu beachten dass im Kochwasser Salz sein muss, um der Osmose entgegenzuwirken. Zucker ist bei den heutzutage angebotenen Sorten nicht mehr nötig. Wenn der Spargel aufgequollen und wässrig ist, war zu wenig Salz im Kochwasser. Wird der Spargel zu trocken, war es zu viel.
Interessant:
Rösten mit ein bisschen Öl in der Pfanne erzeugt süßliche Aromen und der Spargel bleibt knackig. Das kommt weniger gut mit der Sauce Hollandaise aber prima in Verbindung mit Schinken und Butter.
Spargelsorten
Es gibt reichlich Spargelsorten, aber in der Regel wird der weiße und der grüne Spargel angeboten. In Medienberichten sind fast ausschließlich Spargeldämme zu sehen, in denen der weiße Spargel gedeiht. Grüner Spargel wird nicht angehäuft und wächst in der Sonne. Zudem ist der grüne Spargel gesünder als der weiße Spargel.
Meine Erlebnisse auf dem Weg zum Chefkoch
Erster kleiner Fehler
Spargel war eigentlich noch nicht auf der Liste, aber da standen so viele im Laden, dass ich dem psychologischen Einkaufsverhalten erlegen bin.
Zuhause war dann Recherche angesagt. Lockere 2 Stunden später war klar, dass ich denselben Spargel nicht noch einmal kaufen würde.
Auf dem Bild oben, ist eines der Probleme zu erkennen. Die Spargel hatten massive Unterschiede in der Dicke. Das ist bei der einen Portion die ich gekauft hatte ärgerlich, weil sie unterschiedliche Garzeiten haben. Im Wasser gekocht wäre das auch durch unterschiedliche Startzeiten leicht zu händeln, aber beim Dämpfen ist es furchtbar nervig und eine heiße Aktion, nachträglich noch die dünneren Spargel daneben zu legen.
Auch die Schnittkante zeigte, dass der Spargel vermutlich nur noch verblasste Erinnerungen an das Spargelfeld hatte. Die Schnittfläche war rau und das Gewebe hatte sich schon etwas zurückgezogen.
Dennoch schmeckte der Spargel prima. Vermutlich wird um die Spargelzubereitung eine viel zu große Baustelle gemacht. Es geht einfach, schnell und klappte sogar bei mir ohne Probleme.
Alternativen mit Auswirkungen & Informationen
Kaufentscheidung
Frische ist entscheidend. Lieber einen hässlichen frischen Spargel als einen wunderschönen, der aber schon eine Freundschaft mit dem Händler aufgebaut hat..
Länger als 20-22cm sollte er nicht sein, weil langer Spargel zum Verholzen neigt. Da muss dann gekauftes Gewicht weggeschnitten werden.
Biegsamer Spargel ist weniger gut, fest und knackig sollte er sein.
Eine gerade Schnittkante ist besser als ein schräger Blumenschnitt. Wenn diese Schnittkante nicht gelblich ist und sehr sauber aussieht, ist der Spargel in der Regel frisch. Einzelne Fasern und zurückgezogenes Gewebe deuten auf ausgetrockneten Spargel hin.
Mitunter zeigt die Schnittkante auch Löcher. Entlang dieser Hohlräume verholzt der Spargel sehr leicht.
Dieser sehr beliebte quietschende Ton wenn Spargel aneinander gerieben werden, ist keine Gewähr für frischen Spargel sondern sagt nur etwas aus über das Haft- und Gleitreibungsverhalten der Schale und der Konsistenz des Klangkörpers aus. Frischer Spargel ist fest und feucht, somit quietsch der. Fester alter Spargel mit befeuchteter Oberfläche quietscht auch. Frischer abgetrockneter Spargel quietscht nicht so sehr.
Besser Grün oder Weiß
Das ist Geschmackssache. Wem beide gleich gut schmecken, der sollte den grünen Spargel bevorzugen.
Dünner oder dicker Spargel
Am gesündesten wäre dünner grüner Spargel der nicht geschält wird.
Wenn in jedem Fall geschält wird, sind die Verluste bei dickerem Spargel natürlich geringer, da pro kg Spargel weniger Schale anfällt.
Warum ist Spargel ein Edelgemüse?
Brokkoli und Spargel zählen zu den "Edelgemüsen". Es gibt aber für den Begriff Edelgemüse keine zertifizierte Definition. Während Brokkoli wegen seiner sehr positiven Eigenschaften für unsere Gesundheit zu dieser Gruppe gezählt wird, ist es beim Spargel eher der intensive Arbeitsaufwand bei der Kultivierung und Erzeugung.
Schälen
Bezüglich der Vitaminversorgung wäre es prima, den Spargel nicht zu schälen, aber niemand mag auf einem holzigen Stück Spargel herumkauen. Deshalb ist es gut, die Schale nicht unnötig großzügig zu entfernen.
Warum nur bis zum 24 Juni
Die Spargelpflanze versucht 7 mal einen Stamm in die Höhe zu treiben. Wenn alle 7 Stämme einer Pflanze geerntet werden, fehlen der Pflanze Nährstoffe um über den Winter zu kommen. Mit dem siebten Stamm darf sie Spargelkraut bilden und mit Photosynthese Sonnenenergie sammeln.
Eine Spargelpflanze lebt ca. 10 Jahre. Im letzten Jahr wird auch der 7 Stamm geerntet und nach dem 24. Juni verkauft.
Technische Daten
Haltbarkeit:
Eine kühle Lagerung im Kühlschrank ist zu empfehlen. Allerdings nicht lose sondern in einem geschlossenen Behältnis. Der Spargel würde sonst zu viel Feuchtigkeit verlieren.
Alternativ geht auch ein nasses und ausgewrungenes Geschirrtuch in das der Spargel eingewickelt wird. Damit lassen sich 2-3 Tage Lagerung herausschinden.
Kochdauer:
0-8 Minuten je nach Dicke. Dünner Spargel kann problemlos roh gegessen werden und benötigt zum Garen weniger Zeit als dicker Spargel.
Vitamine und anderes:
Vitamin C, B1, B2 und E, Kalium, Phosphor, Folsäure und Asparaginsäure
Oft wird Vitamin A angegeben aber in der Schale des Spargels befindet sich Provitamin A (Betacarotin) welches im Körper bei Bedarf zu Vitamin A verstoffwechselt wird. Der grüne Spargel enthält fast doppelt so viel Vitamin C und Betacarotin wie der weiße Spargel.
Spargel wirkt entwässernd und harnanregend.
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Spargel
