Von der Suppe bis zum Eintopf
Eindicken
Damit soll schlicht die Viskosität erhöht werden. Die Soße soll dicker und sämiger werden. Wichtig dabei ist dass das Mittel zum Eindicken keinen eigenen Geschmack mitbringt, oder eben einen angenehmen. Keine Brocken in der Soße wären toll und die Bindung sollte bestehen bleiben.
Wasser in Soße verwandeln
Ein einfaches Prinzip.
Fleisch anbraten. Das Fett und die Röststoffe bilden das Grundaroma der Soße. Mit Wasser, Gemüsebrühe oder Fleischbrühe ablöschen, dann noch binden. Wer mag kann noch einen Klecks Sahne dazugeben, dadurch wird der Geschmack etwas intensiviert und die Soße schmeckt fülliger.
Ganz sportliche können auch schon etwas Mehl in der kalten Brühe auflösen, dann ist aber fleissiges Rühren beim Ablöschen angesagt, weil Mehl mit heissem Wasser schnell bindet. Sogar so schnell, dass sich dann Klümpchen bilden können.
Besser ist es, nur mit der Brühe abzulöschen und das Mehl separat mit wenig und kaltem Wasser aufzulösen. Dann kann in aller Ruhe, unter ständigem Rühren, das Mehl zum Binden dazu gegossen werden.
Viele verwenden Soßenbinder und Instantbrühe. Wer auf Geschmacksverstärker verzichten möchte, sollte für die Brühe etwas Zeit einplanen und kann die Soße auch ganz einfach mit Mehl binden.
Eine gute Brühe verschlingt gerne mal 1,5 Stunden oder mehr. Ein Riesenaufwand verbunden mit Stromkosten. Effektiver ist es sich 2-3 mal im Jahr ein Konzentrat einer Gemüsebrühe zu brauen, das reicht dann für ein halbes Jahr. Ein Löffel davon in heisses Wasser und fertig ist die Brühe.
Meine Erlebnisse auf dem Weg zum Chefkoch
Faulheit siegt
Aus Bequemlichkeit bin ich wieder zu Gemüsebrühe aus der Dose umgestiegen. Erfreulicherweise gibt es zwar wenige, aber geschmacklich gute Instant - Gemüsebrühen ohne Geschmacksverstärker.
Leider sind es nur wirklich wenige Anbieter die ohne Glutamat auskommen. Ich habe nur 4 gefunden. Viele, leider auch Bio-Hersteller, schreiben zwar vorne Glutenfrei und Geschmacksverstärkerfrei auf das Etikett, aber auf dem Verzeichnis steht dann doch Hefeextrakt oder einer der folgenden Begriffe.
Glutamat, Aroma, Hefeextrakt, Carrageen, Maltodextrin, Weizeneiweiß, Weizenprotein, Trockenmilcherzeugnis, Würze, Würzstoff, Würzmittel, E 620 bis E 625, fermentierter Weizen, Speisewürze, Gewürzextrakte, pflanzliche Würze, Sojawürze, Speisewürze, Fleischwürze, Flüssigwürze, Gekörnte Brühe, pflanzliches Eiweiß, Gewürzaromenzubereitung.
Letztendlich handelt es sich dabei um eine Mogelpackung und lässt vermuten, dass auch die restlichen Zutaten von minderer Qualität sind.
Es lohnt sich das richtige Produkt zu suchen, bei dem keiner der genannten Begriffe auf dem Inhaltsverzeichnis auftaucht.
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Grundsätzliches zu Soße & Co.
Industrielle Methoden
Bei Fertiggerichten werden häufig chemisch modifizierte Stärken eingesetzt, die mit einer E-Nummer gekennzeichnet sind, um die Bindung dauerhafter zu machen.
Alternativ werden auch Johannisbrotkernmehl und Guakernmehl verwendet. Das sind unverdauliche Kohlenhydrate und können sehr große Wassermengen binden.
Methoden Zuhause
Beim Kochen in der Küche reicht es einen wasserbindenden Stoff einzurühren. Einerseits ist das Stärke die z.B im Spätzleswasser, Nudelwasser oder im Wasser von gekochtem Reis übrig bleibt (Kartoffelwasser ist weniger zu empfehlen). Andererseits ist es Mehl in Form einer Mehlschwitze, Butter, Eigelb, Sahne, Schmand, Crème fraiche oder eben ein Soßenbinder.
Soßen aus Mehl und Stärke haben die Nachteile dass sie erhitzt werden müssen um zu binden und die Bindung nicht dauerhaft bleibt. Sie sind nicht Gefrierstabil und neigen zum Verklumpen. Zudem haben sie vom Körper verwertbare Kohlenhydrate und somit Kalorien.
Da wir aber in der Regel kurz nach dem Kochen essen, kommen die Nachteile gegenüber den modifizierten Stärken nicht zum Tragen. Aber die Vorteile.
