Einfache Vorgehensweise & Grundgedanken
Welche Kartoffeln?
Egal mit welcher Methode gebraten wird. Fest kochene Kartoffeln sind grundsätzlich nicht falsch.
Rohe oder gekochte Kartoffeln?
Der hautsächliche Unterschied liegt im Garen, im Stärkeanteil und im Wasseranteil.
Am Tag zuvor gekochte Kartoffeln hatten schon Stärke in das Kochwasser abgegeben, sind im Inneren schon gar und etwas trockener.
Das hat den Vorteil, dass man sich beim Anbraten nur auf die Farbe der Bratkartoffeln konzentrieren muss. Der Nachteil besteht darin dass weniger Stärke vorhanden ist. Durch Erhitzen von Stärke entstehen Dextrine und die verursachen die geliebte Braunfärbung der Bratkartoffel.
Wer es lieber kross haben mag
Rohe vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden. (Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben mehr Stärke als Festkochende, das ergibt mehr Färbung und mehr Röstaromen. Mehlige hätten noch mehr Stärke aber die zerbröseln in der Pfanne).
Die geschälte Kartoffel in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dürfen nicht zu dick werden, weil die Kartoffel neben dem Rösten auch noch garen muss.
Tipp: Mehrere verschieden dicke Scheiben schneiden und nach eigenen Vorstellungen kross anbraten. Beim Testen wird dann schnell klar, welche Scheibendicke für das eigene Bratverhalten zukünftig die richtige ist, damit die Bratkartoffeln auch im Inneren zu beissen sind.
Dextrine entstehen ab 150 Grad, damit wäre es mit Butter ganz schön spannend, weil die ab 170 Grad verbrennt. Einfacher ist es mit Butterschmalz oder einem Bratfett zu arbeiten, die ertragen Temperaturen jenseits 200 Grad.
Die Frage der Temperatur:
Bei 200 Grad wird die Kruste schön kross, aber schon nach kurzer Zeit. Dadurch hat das Innere leider keine Chance zu garen.
Bei 150 Grad wird das Innere schön gar, aber nicht jeder mag helle Bratkartoffeln.
Also die Temperatur so nieder wie möglich, aber doch hoch genug, so dass der gewünschte Farbton erreicht wird.
Wasser in der Kartoffel vermindert den Bräunungsprozess. Die frisch geschnitten Kartoffeln mit einem Tuch etc. zu trocknen bewirkt mehr Bräunung.
Bratkartoffeln einfach, lecker und sicher
Kartoffeln mit Schale kochen, und rumstehen lassen bis zum nächsten Tag.
Das eine Ziel beim Kochen ist die Kartoffel zu garen, das andere Ziel ist die Kartoffel trocken zu bekommen. Runzelige Haut am nächsten Tag ist ein gutes Zeichen, weil dann hat die Knolle Wasser verloren. Im Kühlschrank verliert sie nicht so viel Wasser.
Am Tag darauf die Kartoffel schälen und in Stücke schneiden. Die Form der Stücke kann den eigenen Vorlieben entsprechen.
Butter in der Pfanne vorsichtig erhitzen und die Stücke einzeln nebeneinander in die Pfanne legen. Darauf achten, dass die Temperatur unter 170 Grad bleibt, damit die Butter auf keinen Fall braun wird.
Natürlich geht auch ein anderes Fett.
Nach ca. 10 Minuten die Kartoffeln einzeln auf eine andere Seite drehen u.s.w..
Salzen und pfeffern 2 Minuten vor dem Ende des letzten Bratdurchgangs. Dadurch verteilt dich das Gewürz besser und rieselt nicht so an der Kartoffel herunter.
Mit etwas Petersilie darüber, sieht das Ganze dann richtig nett aus.
Es dauert so zwar ein bisschen, aber es ist absolut stresslos und das Ergebnis sind goldbraune Kartoffeleckchen mit krossen Stellen, die eine feste Haut und einen weichen Kern haben. Die Methode gelingt selbst mir jedesmal.
Alternative
Auch sehr lecker sind grob (1-2cm) gewürfelte Kartoffeln gekocht und gleich darauf langsam in der Pfanne mit Olivenöl gebraten.
Die Kartoffelwürfel in gesalztem Wasser fast gar kochen, im Sieb abtropfen lassen und in der Pfanne bei kleiner Temperatur mit wenig Olivenöl (1-2 Esslöffel) von 2 Seiten jeweils 10-15 Minuten braten.
Die Dinger schmecken intensiv nach Kartoffeln, beissen sich knusprig mehlig und erinnern an eine Mischung aus Bratkartoffeln und Kroketten.
