Basics zum Thema "Rauchfleisch selber machen"
Der Weg
Früher war alles einfacher. Die Häuser hatten keine Kamine und der Rauch der Brennstelle sammelte sich unter dem Dach. Die dort aufgehängten Fleischstücke wurden also nebenher kalt geräuchert. Erst später wurde der Bereich räumlich getrennt und als Räucherkammer bezeichnet. Da die heutige Architektur keine Rücksicht auf ein gutes Stück Rauchfleisch nimmt und relativ wenige Wohnungen eine offene Feuerstelle haben, bleibt nur die Anschaffung eines Räucherofens.
Vorgedanken
Neben dem tollen Geschmack von hauchzart geschnittenem Rauchfleisch, ist wohl die Haltbarkeit ein hohes Ziel beim Räuchern. Dabei zeichnet sich der Prozess des Räucherns in erster Linie für die Geschmacksrichtung verantwortlich und das Pökeln schafft die Basis für die Haltbarkeit.
Pökeln
Es gibt viele Methoden Fleisch zu pökeln. Alle verfolgen auf ähnliche Art das Fleisch haltbarer zu machen und bei allen ist Salz dabei.
Wird nur Salz verwendet, wirkt auch nur die Osmose. Dabei wird den Mikroorganismen Zellflüssigkeit entzogen, so dass deren Wachstum gehemmt wird oder sie ganz absterben. Der Nachteil dabei ist, dass das Fleisch eine gräuliche Farbe annimmt und dass das Mikrobenwachstum nur gehemmt wird. Zur Konservierung für längere Lagerung ist diese Methode nicht geeignet.
Salpeter (Nitrat) der dem Salz hinzugefügt wird ändert zuerst nichts an den konservierenden und antibakteriellen Eigenschaften des Salzes. Jedoch verstoffwechseln einige Bakterien im Fleisch das Nitrat zu Nitrit. Dieses Nitrit wirkt antibakteriell. Damit werden die entscheidenden Verdebniserreger beseitigt.
Nebenbei findet durch das Nitrit auch die Umrötung des Fleisches statt und das Rauchfleisch erhält seine typische dunkelrote Farbe.
Etwas schneller als mit Nitratsalz geht das Pökeln mit Nitritsalz, weil der Prozess durch die Bakterien nicht mehr abgewartet werden muss. Zudem ist der Vorgang kalkulierbarer weil er nicht von den Mikrokokkenstämmen abhängig ist, die Nitrat zu Nitrit umwandeln. Aus diesen Gründen ist das angebotene Pökelsalz in der Regel Nitritsalz.
Wie kommt nun das Salz (Nitrit) in das Fleisch und das Wasser heraus?
Eine Methode ist das Nasspökeln, dabei liegt das Fleisch in einer Salzlake. Das Fleisch wird mit dieser Methode etwas saftiger, ist aber nicht so haltbar wie beim Trockenpökeln. Die Osmose findet nur so lange statt, bis die Sättigung der Lake der des Fleisches entspricht.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben und dicht zusammengepackt in einer Dose im Kühlschrank gelagert. Der Vorgang dauert etwa 5-7 Tage und das Fleisch sollte nach 2-3 Tagen gewendet werden. Nicht wundern, wenn das Fleisch beim Wenden in einer Salzlake liegt. Durch die Osmose dringt das Wasser aus dem Fleisch zum Salz. Mit dieser Methode wird das Fleisch trockener als mit der Nassmethode, weil einfach mehr Wasser aus dem Fleisch benötigt wird, um den Sättigungsgrad auszubalanzieren.
Möglichkeiten um das Durchdringen des Fleisches zu beschleunigen sind...
Pökellake direkt in das Fleisch einspritzen.
Poltern. Dabei wird das Fleisch massiert um die Flüssigkeit besser zu verteilen.
Ein Vakuum unterstützt die Osmose das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen.
Möglichkeiten damit das Nitrit wirksamer oder schneller funktioniert...
Nitrit mag ein saures Klima. Also ist der PH Wert zu senken. Das lässt sich einfach durch Zugabe von Zucker, Mehl, Honig, Traubenzucker oder anderen Kohlenhydraten erreichen. Der Vorteil dabei ist, dass sich die Gesamtmenge an Nitrit etwas reduzieren lässt und trotzdem die Verderbniserreger beseitigt werden.
Um der Bildung von Nitrosaminen entgegen zu wirken, kann Ascorbinsäure (VitaminC) hinzugegeben werden. Dadurch wird das Pökelrot intensiviert und Nitrit zu Stickoxyd reduziert.
Nitrosamine gelten als Krebserregend und entstehen durch Verbindungen von Nitrit und Aminosäuren. Bekannt vom "Toast Hawaii". Zudem behindert das Nitrit in großen Mengen aufgenommen den Sauerstofftransport im Blut. Deshalb sind in Deutschland maximal 0,5% Nitrit im Pökelsalz und in manchen Ländern ist kein Pökelsalz mit Nitrit erhältlich. Nahezu alle in Deutschland verkauften Wurstwaren enthalten Nitrit weil coliforme Bakterien die schlechtere Alternative wären.
Sowohl durch Zucker als auch durch Vitamin C wird die Pökelflora etwas saurer. Das ist für den Pökelprozess zwar gut, aber es wirkt sich auch auf den Geschmack aus. Wer den Zucker weg lässt sollte dem Pökelsalz einfach etwas mehr Zeit einräumen für die Umrötung und dem Beseitigen der unerwünschten Bakterien.
Räuchern
Wer darauf achtet, dass die Temperatur bei den Räucherdurchgängen immer unter 30 Grad bleibt und sich innerhalb der Räucherkammer kein Kondensat bildet, hat die Pflichten schon erfüllt. Das Befüllen des Kaltrauchgenerators unterliegt dem eigenen Geschmack und Phantasien. Der Link zum Räucherforum sei hier nahegelegt. Es ist angenehm zu lesen mit welcher Freude und Sachverstand der Austausch stattfindet und wie mit kreativen Ideen das Thema "Räuchern" angegangen wird.
