Rezept für Béchamelsauce
Béchamelsauce
Im Grunde ist die Béchamelsauce nur eine Mehlschwitze, die von sehr vielen, mit Milch abgelöscht wird, statt mit Wasser.
Manche löschen auch mit wenig Wasser ab und geben Sahne dazu, sobald das Mehl zu binden beginnt.
Mehlschwitze als Grundlage zur Béchamelsauce
Die Mehlschwitze soll ja bei der Béchamelsauce in erster Linie die Sämigkeit erzeugen. Mehlgeschmack oder heftige Röstaromen sollten dabei eigentlich nicht im Vordergrund stehen.
Um starke Röstaromen zu vermeiden macht es Sinn bei der Mehlschwitze mit Butter und kleiner Temperatur zu arbeiten.
Damit die Béchamelsauce am Ende aber auch nicht mehlig schmeckt, muss die Mehlschwitze ca. 10 Min auf dem Herd gerührt werden, bis die Stärke zu Dextrin abgebaut worden ist.
Der normale Weg ist jetzt mit Milch abzulöschen und dabei zu rühren. Der Topf wird dabei mit kleiner Flamme auf dem Herd warm gehalten. Nach ein paar Minuten beginnt die Sauce einzudicken.
Ein perfekter Zeitpunkt, um mit Salz und bei Bedarf mit Pfeffer und sehr wenig Muskat abzuschmecken.
Dabei ist zu beachten, dass durch vorsichtiges Rühren die Sauce dickflüssig bleibt. Zu heftiges Rühren trennt die Dextrin-Bindungen, dadurch wird die Sauce wieder dünnflüssiger.
Wasser statt Milch
Alternativ lässt sich auch die Mehlschwitze mit wenig Wasser ablöschen und die Milch oder Sahne danach beim Rühren langsam zugeben. Der Vorteil dabei ist. dass die Sauce nicht so stark zur Hautbildung neigt.
Wenn Mich erhitzt wird, gerinnt das Eiweiß der Milch, oder anders gesagt, das Albumin denaturiert und bildet eine Schicht auf der Milch. Nebenbei entsteht noch Schwefelwasserstoff und erzeugt den typischen Geruch, der auch bei überkochender Milch vorhanden ist.
Um den Geschmacksverlust durch das Wasser auszugleichen, einfach etwas Sahne oder Crème Fraîche kurz vor dem Würzen hinzugeben. Wer keine Angst vor Kalorien hat, kann eigentlich in jedem Fall Sahne dazugeben.
Das Eiweiß denaturiert auch bei der Zugabe von Wein oder Zitrone. Dabei bildet sich dann keine Haut, sondern die Sauce wird etwas flockig oder kriselig.
Käsesauce auf Basis der Béchamelsauce
Vor dem Abschmecken noch 2-3 Esslöffel Parmesan unterrühren oder als einfache Männermethode, kurz nach der Milch 1-2 Scheiben würzigen Käse in der Sauce schmelzen lassen. Das reicht für meine Kids und mich in Verbindung mit Nudeln und Salat als Hauptmahl.
Der Käse darf gerne etwas würzig sein, weil die Milch den Geschmack schon sehr weich zeichnet.
Käsesauce auf Basis der Béchamelsauce
Wem die übliche Tomatensauce zu wenig an den Nudeln haftet oder wer Nudeln im Ofen mit Käse und Sauce überbacken möchte, kann mit wenig Wasser ablöschen, etwas Milch hinzu und mit Tomatenmark, Dosentomaten und Oregano das Ganze zur Tomatensauce trimmen.
Mir schmeckt aber die Tomatensauce auf Basis von angedünsteten Zwiebeln besser, aber die dauert länger.
