Kartoffelsalat

Einfache Vorgehensweise & Grundgedanken

Die Basis

Egal ob später Gurken, Zwiebeln oder sonstige Pflanzen hinzugemischt werden. Entscheidend ist der Grundgeschmack vom Kartoffelsalat.
Doch zuerst sollte das Geschmacksziel gesteckt sein.
Genauso wie man Champignons auf der Obstwiese und Steinpilze am Waldrand findet, entdeckt man leckeren Kartoffelsalat häufig beim Metzger. Ich hab mich einfach bei mehreren gut besuchten Metzgereien in die längsten Schlangen gestellt und getestet. Den besten davon, musste ich als Referenz dann auch mehrmals kaufen.

Grundlagen beim Kartoffelsalat

Es gibt reichlich Methoden, die folgende ist einfach, schnell und der Kartoffelsalat schmeckt klasse.
Statt die Kartoffeln mit Schale zu kochen und hinterher mit einer Brühe zu marinieren, mach ich das gleichzeitig.
Rohe Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Jetzt so viel Gemüsebrühe ansetzen, dass die Kartoffeln alle untertauchen könnten. Bei 0,5 Liter Brühe ca. 0,1 Liter Essig dazugeben. Alles kurz aufkochen.
Etwas mehr Salz in die Brühe geben als üblich. Sie darf sehr stark gewürzt sein. Wer Pfeffer nicht so sehr mag sollte jetzt schon etwas hinzugeben, im anderen Fall später.

In dieser Brühe die Kartoffelscheiben in ca. 10-15 Minuten fast weich kochen.
Danach durch ein Nudelsieb abgießen und die Brühe auffangen.

4-5 Esslöffel Brühe, 2-3 Esslöffel Öl und einem Teelöffel Senf, etwas Essig, Salz und Pfeffer vermengen und gut verrühren. Der Senf dient als Emugator. Öl. Brühe und Essig würden sich alleine nicht richtig verbinden. Damit wäre das Ergebnis nach dem Durchmischen eher eine ölüberzogene Kartoffel in Essigbrühe als ein einheitliches Geschmackserlebnis.
Beim vorsichtigen Vermischen sollte er jetzt schmatzen. Wenn nicht, noch etwas Öl dazu geben.

Mit der Methode entsteht nicht so viel Kartoffelbrei zwischen den Schnitzen, weil nicht so oft durchmischt werden muss. Zudem zieht die Brühe besser in die Kartoffeln ein.

Der Kartoffelsalat sollte auch jetzt schon lecker schmecken, wird aber besser, wenn er noch ein paar Stunden ziehen darf.

Öl und Essigsorten

Ich verwende sehr gerne Olivenöl, aber an der Stelle ist ein geschmacksfreies günstiges Sonnenblumen- oder Keimöl perfekt geeignet. Ebenso sollte beim Essig auf keinen Fall ein Essig mit Eigengeschmack verwendet werden. Ein einfacher Weinessig ist prima.

Marinieren

Der entscheidende Punkt ist das Marinieren. Die Kartoffelscheiben sollen die Brühe ganz in sich aufnehmen. Das machen sie am besten wenn sie noch heiß sind oder wie in meinem Fall beim Kochen.
Beim Kochen mit Schale wird manchmal empfohlen die Kartoffel heiß zu schälen und auch heiß mit der Brühe zu übergießen. Andere lassen die Kartoffeln einen Tag im Kühlschrank stehen und übergießen sie dann mit heißer Brühe.
Geht beides. Kalte Kartoffeln nehmen Brühe schlechter auf als heiße Kartoffeln. Aber die kalten Kartoffeln aus dem Kühlschrank sind etwas ausgetrocknet und nehmen aus diesem Grund die Brühe sehr gut auf. Am wenigsten Sinnvoll ist die Kartoffeln ausserhalb des Kühlschranks einfach nur abkühlen zu lassen und dann zu schneiden.

Meine Erlebnisse auf dem Weg zum Chefkoch

Ein langer Weg

Für die ersten Versuche verwendete ich Kartoffeln, die am Tag zuvor gekocht wurden, abgekühlt waren oder auch ganz heiß geschnitten wurden. Beim Marinieren oder auch ziehen lassen waren die Kartoffeln mal komplett unter der Brühe, an anderen Tagen war es genau die richtige Menge. Jedes mal aber, war mir das Ergebnis zu Breiig.
Eine sehr schonende Behandlung musste her und wenn es schneller geht, ist es auch nicht schlimm.
Wenn die Kartoffeln schon beim Kochen von der Brühe durchdrungen werden, spare ich mir 1-2 mal Durchmischen beim Ziehen lassen. Noch besser, das ganze Ziehen lassen entfällt.
Allerdings sind die Kartoffeln sehr trocken, durch das Kochen in sehr gesalztem Wasser. Deshalb muss mit dem Öl am Ende noch etwas von der Brühe und Salz dazu.
An der Stelle gab es beim Abschmecken das eine oder andere Problem. Doch es lohnt sich einmal den Kartoffelsalat mehrfach zu mischen bis die richtigen Mengen für den eigenen Geschmack annähernd gefunden sind. Der nächste Kartoffelsalat wird dann perfekt.
Mit dem letzten Schritt gebe ich persönlich noch eine halbe kleine Zwiebel die sehr sehr klein geschnitten ist, und ein paar Gurkenscheiben dazu.

Ich freue mich schon auf den Kartoffelsalat mit Ei und Mayonnaise. Bislang wehrt sich aber noch die Mayonnaise. Sie sieht zwar schon aus wie sie soll, aber geschmacklich ist da noch reichlich Spielraum.

Alternativen mit Auswirkungen & Informationen

Entscheidende Punkte

Das Ziehen lassen, ist enorm wichtig, weil es sonst nur nach Kartoffeln mit Brühe schmeckt. Durch das Kochen in der Brühe ist da schon ein kleiner Vorsprung vorhanden, aber wenn der Kartoffelsalat in Ruhe ziehen darf, wird er besser.

Ebenso wird mit dem Würzen am Ende über das Schicksal des Kartoffelsalates entschieden. Genau an dieser Stelle schlagen die erfahrenen Hausfrauen und Omas zu. Dem Anfänger wie mir, hilft da auch nicht das beste Rezept, sondern nur würzen, probieren, nachwürzen, probieren...Und wie fast immer, ist die Salzmenge maßgeblich entscheidend.

Ich erwähnte jetzt absichtlich Hausfrauen, weil viele Kartoffelsalate die es fertig zu kaufen gibt, leider mit Geschmacksverstärker optimiert wurden. Das finde ich aber langweilig.

Dem Kartoffelsalat-Himmel ein klein Stückchen näher

Wenn Spätzle gekocht wurden, bleibt in der Regel stärkehaltiges Wasser zurück.
Beim letzten Herumbasteln am Kartoffelsalat-Rezept war der Ausgang die Kartoffelsorte Alexandra (neue Ernte) und normales Kochen mit Schale. Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und statt in Gemüsebrühe in diesem Spätzleswasser ziehen lassen.
Schon ohne ÖL, Essig, Salz und Pfeffer hatte der Kartoffelsalat das gewisse Etwas und schmatze voller Freude. An der Stelle werde ich noch intensiv testen.