Grundgedanken vor dem "Brot backen"
Benötigt: 2 Hände, Wasser, Mehl, Hefe Zucker, Salz und ein Ofen
Teig vermischen, kneten, in der Form ruhen lassen und backen. Guten Appetit!
Dieser Satz steht oft am Anfang einer langen Leidensgeschichte auf dem Weg zum eigenen Brot. Keine Krume, ein riesengroßes Loch, kein Kruste, knochentrocken, hart....
Die Liste der Fehlschläge ist lang. Dabei sind es doch nur 3 wichtige Zutaten und ein paar Arbeitsschritte.
Hier lohnt sich ein Blick in die Vergangenheit.
Es gab Zeiten da war selber das Brot zu backen nötig. Dem einen gelang es besser, dem anderen schlechter. Es war schnell klar, dass es nicht nur an der Verarbeitung lag, sondern meist am Standort. An diesen guten Standorten entwickelten sich die ersten Bäckereien. Interessanterweise geriet auch das Brauen von Bier in diesen Bäckereien sehr gut.
In den Räumen hatten sich die richtigen Hefebakterien etabliert und sorgten für ein gutes Brauergebnis und aufgehendes lockeres Brot.
Was hat das nun heutzutage mit selber Brot backen zu tun?
Die Wirkung der Hefe ist inzwischen bekannt und kann gezielt genutzt werden.
Es wirkt eben beim Backen das ganze Umfeld auf das Backergebnis. Die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur, die jeweiligen Zeiten zwischen den Verarbeitungsstufen, das Alter des Mehls, ob das Mehl gesiebt wurde, Zustand der Hefe....
Deshalb macht es Sinn nicht die Verarbeitungsschritte aufzulisten, sondern warum diese gemacht werden und welche Zwischenergebnisse wichtig sind. Der Weg ist länger, als nur nach Anweisung zu arbeiten, aber er ermöglicht gezieltes Handeln bei bestimmten Problemen.
Wie komme ich zum perfekten Brot
Ein Teig aus Mehl und Wasser ohne Hefe ergibt ein Fladenbrot.
Damit das nicht passiert, wird Hefe oder Backpulver hinzugefügt.
Nur mit gut verteilter Hefe, bekommt unser Brot eine tolle Krume (der gelochte Innenbereich).
Deshalb ist das Gluten so wichtig. Durch dehnen und kneten umgeben sich Eiweißmoleküle mit Wasser und bilden lange Stränge. Nach reichlich Kneten ist daraus ein Netz entstanden in dem die Hefebakterien verteilt gefangen sind.
Alle Handlungen die beim selber Brot backen entscheidend sind, werden nur gemacht damit sich die Hefebakterien wohl fühlen, an der richtigen Stelle platziert werden und in unserem Interesse arbeiten.
Im Gegensatz zum Kochen, läuft nach dem Einschieben in den Herd ein Prozess zu Ende, der nur noch wenig zu beeinflussen ist. Deshalb ist der Weg vom Mehl zum Teig so wichtig.
Selber Brot backen - Brotteig mischen
Hefe mag Zucker, Wasser, Sauerstoff und Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad. Das gilt nicht nur für Brot backen.
Also Hefe zeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
Damit alle Hefebakterien mit Zucker gut versorgt sind, ist eine der Möglichkeiten, die Hefe in einer kleinen Schale mit etwas Wasser aufzulösen und mit Zucker anzufüttern.
2 Minuten reichen völlig für den Vorgang.
Die Hefebakterien sollen nun gleichmäßig im Teig verteilt werden, so dass eine gleichmäßige Krume entsteht. Zudem sollen sie Sauerstoff bekommen, damit sie schön fleißig werden.
Das macht die Knetmaschine. Zum gesiebten Mehl den Inhalt der Schale schütten und ca. 15 Min mischen lassen. Dabei durch Zugabe von Wasser oder Mehl die Konsistenz des Teigs im Auge behalten.
Das Mehl wird nicht wegen möglicher Verunreinigungen gesiebt, sondern weil das Mehl beim Fallen aus dem Sieb Sauerstoff aufnehmen kann. Das Mehl darf gerne mehr als 10cm fallen, dann wird die Krume lockerer.
Beim Kneten kann der Teig noch etwas Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Wird nebenher gekocht oder gespült ist das Verhalten genauso wie im Sommer und Winter unterschiedlich. Wenn er beginnt an der Schüssel haften zu bleiben, etwas Mehl hinzugeben.
Achtung! Der Teig darf dabei nicht zu warm werden, weil ansonsten die Klebereiweiße denaturieren. Also nicht den schnell laufenden Mixer verwenden.
Die Menge des Wassers ist entscheidend für die Glutenbildung. Dabei umgeben sich Eiweißmoleküle mit Wassermolekülen und sortieren sich beim Kneten zu einer Art Gluten-Netzwerk.
An diesem Netzwerk setzen sich die Hefebakterien ab. Je länger geknetet wird, desto besser ist die Verteilung des Netzwerks und der Hefebakterien.
Selber Brot backen - Brotteig kneten
Sind die 15 Minuten um, waren viele der Hefebakterien schon sehr fleißig und haben große Gasblasen erzeugt. Da wir aber eine gleichmäßige Krume haben wollen, müssen diese Gasblasen durch schlagen des Teiges in kleine Gasbläschen verwandelt werden.
Also den Teig 5-6 mal fest auf die Arbeitsplatte werfen.
Wie beim Mischen von Spielkarten kann jetzt noch abgehoben werden, um eine bessere Durchmischung zu erhalten.
Nach dem Schlagen den Teig noch etwas breit drücken und mehrfach wieder zusammenfalten. Aufpassen dass keine Luft dabei eingeschlossen wird.
Wenn bis jetzt alles stimmt, hat sich in dem Teig ein gleichmäßiges Gluten-Netzwerk gebildet, an dem viele kleine Ansammlungen von Hefebakterien anhaften.
Der perfekte Zeitpunkt um den Teig zum "Gehen" in ein Brotkörbchen zu legen.
Selber Brot backen - Vom Teig in den Ofen
Beim "Gehen" des Teiges erzeugen die Hefebakterien Kohlendioxidbläschen die mit dem Gluten-Netzwerk ein fragiles Gebilde erzeugen. Der Teig sollte nicht so sehr erschüttert werden und auch keine Zugluft abbekommen. Durch das Abdecken mit einem Tuch halten wir die Wärme zwischen 20 und 30 Grad und verhindern Zugluft.
Wer sehr feine Krumen haben möchte, kann den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Durch das Verhalten der Hefebakterien bei Kälte werden mehrere aber kleinere Gasbläschen erzeugt.
Wenn der Teig nach ca. 20 Minuten gegangen ist, muss er sehr vorsichtig und mit viel Liebe auf das Backblech gestülpt werden.
Eigenes Brot backen
Der Ofen muss vorgeheizt werden, damit die Struktur erhalten bleibt und damit eine schöne Kruste entsteht.
Beim Backen denaturieren die Gluten-Eiweiße und fixieren dadurch die Struktur. Ähnlich wie beim Eier kochen. Im vorgeheizten Ofen passiert das einfach schneller.
Die Kruste bildet sich durch den Mailard-Effekt. Der findet erst über 140 Grad statt. Ohne vorgeheizten Ofen, würde das Brot nur austrocknen aber nicht Backen bis die 140 Grad erreicht sind.
Die Kruste verhindert wie beim scharfen Anbraten des Fleisches, schnelles Austrocknen. Deshalb macht es Sinn sie schnell zu erhalten. Das wird erreicht indem der Ofen auf 210 Grad vorgeheizt wird und nach 10 Minuten Backzeit auf 190-200 Grad zurückgestellt wird.
Viel Erfolg beim Backen des eigenen Brotes
Rezept für Dinkelbrot zum selber backen
500g Dinkelmehl
1/2 Würfel Hefe
ca. 200ml Wasser zum Anrühren der Hefe + ca. 150ml Wasser
Weizenmehl benötigt etwas weniger Wasser.
1 TL Salz
1 TL Zucker
Die Hefe mit 200ml Wasser und dem Zucker in einer Schale auflösen.
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine sieben.
Salz und die Hefe zu dem Mehl geben.
Jetzt so viel Wasser dazugeben, dass der Teig immer noch am Rührhaken mit dreht und nicht in der Schüssel verklebt.
Den Knetvorgang immer wieder beobachten. (Der Teig sollte auch später nicht an der Schüssel kleben bleiben, wenn doch, etwas Mehl hinzugeben)
Den Teig aus der Schüssel nehmen und 5-6 mal hart auf die Arbeitsplatte werfen.
Etwas flächig drücken und zusammenfalten.
Im mehlbestäubten Brotkörbchen für ca. 20 Minuten gehen lassen (Im Sommer eher weniger im Winter etwas mehr).
Zärtlich auf das Backblech stülpen.
Den Herd auf 210 Grad vorheizen, das Brot einschieben und nach kurzer Zeit auf 200 Grad zurückstellen. Das Brot für 25-30 Minuten backen.
Unterschiede bei den Öfen müssen hier berücksichtigt werden. Finden Sie für Ihren Ofen die richtigen Einstellungen. Die höhere Temperatur am Anfang begünstigt eine deutliche Kruste.
Bei zu wenig Kruste und einer perfekten Krume etwas mehr Temperatur am Anfang und das Brot mit Wasser benetzten. Im Extremfall mit etwas Zucker im Wasser. Dadurch bildet sich eine kräftigere Kruste.
Mit dem Falten des Teiges lässt sich grob die Rissbildung in der Kruste steuern. Wer gar nicht faltet, erhält oft eine ebenmäßige Kruste.
