Gebundene Suppen

Einfache Vorgehensweise & Grundgedanken

Gebundene Suppen

Gebundene Suppen werden mit einem Bindemittel zubereitet.
Möglichkeiten: Mehlschwitze, Kartoffeln, Reis, Milch, Sahne oder andere stärkehaltige Dinge.
Sinn macht es, mit etwas zu binden, das keinen Eigengeschmack hat oder eben den gewünschten Geschmack. Bei Gemüsesuppen bietet es sich an das Gemüse zu pürieren. Sollte das zu wenig binden, weil das Gemüse zu wasserhaltig ist, kann mit einer Kartoffel oder Mehlschwitze nachgeholfen werden. Wer hier 2-3 Kartoffeln verwendet baut eventuell aus einer Brokkolicremesuppe eine Kartoffelbrokkolicremesuppe. Wenn die schmeckt ist es ja egal, aber wer mehr Bindung will und den Geschmack erhalten möchte, kann mit Kartoffel und Mehlschwitze binden. Dadurch bleibt der Brokkoli im Geschmack dominant.

Was macht die leckere Suppe aus?

Zum einen der Geschmack der verwendeten Gemüse, ein angenehmer milder Nachgeschmack und etwas Würziges um keine Wasserbrühe zu schlürfen.
Wenn dann noch die Wirkstoffe des Gemüse erhalten bleiben, passt es.
Totgekochtes Gemüse hat keine Vitamine mehr. Also bleibt nur die Ansprüche auch beim Kochvorgang zu trennen.
Das Gemüse wird gedämpft oder gedünstet, das Würzige wird mit einer angebratenen Zwiebel und einer Mehlschwitze erreicht und den milden Nachgeschmack erreichen wir einfach mit Sahne.

Vorgehensweise

Das erwählte Gemüse waschen und dämpfen. Dazu einfach 1-2 cm Wasser in den Topf und das Gemüse im Topf dazu stellen. Aufkochen lassen und mit kleiner Hitze und Deckel köcheln lassen. Ideal ist wenn möglichst wenig Gemüseteile direkt im Wasser sind.
Nebenbei im zweiten Topf eine kleine Zwiebel in feinen Scheiben im Öl andünsten bis sie eine rehbraune Farbe bekommen hat. Alles einfach zu dem Gemüse schütten.
Einen Esslöffel Butter im Topf erwärmen und mit 1 El Mehl verrühren. Wenn die Farbe besagtem Reh entspricht, rührend mit kaltem Wasser ablöschen und mit kleiner Hitze weiter rühren bis das Mehl bindet und eine Art braune Creme entstanden ist. Wieder alles zu dem Gemüse schütten.
In der Regel dauert die Zwiebel andünsten und die Mehlschwitze lange genug, damit das Gemüse gegart ist. Jetzt nur noch mit dem Stabmixer alles klein machen und in Ruhe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Schuss Sahne nimmt zwar wieder etwas von der Intensität des Geschmacks, sorgt aber für einen angenehmen milden Nachgeschmack.

Selbst bei einer Zucchinisuppe ist mit der Methode ein angenehmer und eindeutiger Zucchinigeschmack in die Suppe zu bekommen.

Meine Erlebnisse auf dem Weg zum Chefkoch

Überraschend

Mit der Methode die Aromen getrennt zu erzeugen, habe ich jetzt schon einige Gemüsearten zur Suppe gemixt.
Lediglich die allererste Brokkolisuppe litt etwas unter der Beigabe von 2 Kartoffeln. Zum einen war sie viel zu sämig und zum anderen schmeckte die Suppe ein klein wenig nach Kartoffeln.
Auch wenn es mit den 2 Töpfen auf den ersten Blick nach viel Arbeit aussieht, das Ergebnis entschädigt auf jeden Fall den vermehrten Spülaufwand.
Es gab bislang keine Beschwerden bezüglich der Suppe, aber reichlich Lob.

Auswirkungen & Informationen zur gebundenen Suppe

Die Suppe ist zu dünn

Eine Mehlschwitze machen und hinzugeben. Das Problem ist dabei, dass die Suppe nachher keinesfalls nach Mehl schmecken soll.
Alternativ bietet sich auch an, eine mittlere Kartoffel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, gleichzeitig mit dem Gemüse in den Topf zu legen. Dadurch bindet die Kartoffel und das Mehl, ohne dass einer der beiden geschmacksentscheidend in Erscheinung treten.

Die Suppe wird zu dick

Das lässt sich in der Regel schon bei der Arbeit mit dem Stabmixer erkennen. Hier hilft einfach etwas Wasser hinzugeben. Beim Nächstenmal mit dem gleichen Gemüse etwas weniger Mehlschwitze anrichten.