Mehlschwitze (Einbrenne)

In der modernen Küche ist die Mehlschwitze seit den 80ern verpöhnt. Allerdings möchte ich als Anfänger erstmal Basics lernen und lecker kochen ist mir wichtiger als modern. Zudem ist sie in 3 Minuten fertig und ganz einfach herzustellen.

Einfacher Weg zur Mehlschwitze

Warum Mehlschwitze?

Weil sich mit Mehlschwitze ganz bequem die Viskosität erhöhen lässt. Dadurch werden Soßen dickflüssiger und haften besser an den Speisen. Zudem lässt sich je nach Farbe der Mehlschwitze auch der Anteil der Röstaromen gut steuern und das enthaltene Fett wirkt geschmacksverstärkend.

Mehlschwitze schnell gemacht

Butter oder Margarine im Topf schmelzen und so viel Mehl dazugeben, dass der Topfinhalt gerade noch sämig bleibt. Gleichzeitig mit dem Schneebesen fleissig Bewegung in den Topfboden bringen. Wer Butter verwendet, sollte die Temperatur nicht ganz so hoch wählen. Das Rühren findet die ganze Zeit statt. Idealerweise bilden sich Bläschen und das Gebräu wird langsam dunkler.
Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kaltem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit ablöschen (Das zischt etwas). Ach ja das fleissige Rühren findet immer noch statt.
Warmes Wasser bindet Mehl besser und schneller als kaltes Wasser. In diesem Fall wollen wir aber dass es nicht so schnell bindet, weil wir eh schon rühren wie irre, um Bindungskeimzellen zu vermeiden. Daraus würden dann die Klumpen entstehen. Das Wasser oder was auch immer zum Ablöschen verwendet wird, sollte also nicht warm sein.

Für dunkle Mehlschwitzen etwas mehr Temperatur und Pflanzenfette verwenden.
Für Braune eignen sich Pflanzenfette und Butterschmalz.
Für Helle mit etwas weniger Temperatur geröstet, eignet sich zudem auch Butter.

Aus 2 Gründen sollte die Mehlschwitze mit kleiner Flamme noch ein paar Minuten die sonnige Herdplatte genießen. Zum Einen bindet sich Wasser und Mehl erst richtig nach 5 Minuten köcheln und zum Anderen verschwindet dadurch der mehlige Geschmack.

Mehlschwitze ohne Butter

Das Fett der Butter hat nur die Aufgabe Wärme an die Kohlenhydrate des Mehls zu bringen und dafür zu sorgen dass das Mehl nicht klumpt, damit es sich später mit dem Wasser beim ablöschen binden kann.
Die Mehlschwitze wird oft aus 2 Gründen gemacht. Zum einen zum Eindicken geschmacklich intensiver dünner Brühen oder um selbst Röstaromen beizutragen.

Jedes geschmacklose Öl welches die Temperatur erträgt, ist geeignet das Mehl ohne zu verklumpen zu erhitzen. Für die Röstaromen ist Butter sogar ungünstiger als Öl, weil in der Butter Wasser enthalten ist. Dieses Wasser bremst den Röstprozess. Wer also die Mehlschwitze mit Öl macht, sollte mit der Temperatur etwas runter, weil das Mehl schneller röstet.
Olivenöl würde ich an der Stelle nicht nehmen, weil es einen Eigengeschmack hat.

Mehlschwitze glutenfrei

An der Stelle wird öfters Dinkel empfohlen. Dinkelmehl ist aber nicht glutenfrei, es hat nur nicht so viel Klebereiweiß wie Weizenmehl. Selbst das Roggenmehl ist bei Glutenunverträglichkeit (Zöllakie) nicht zu empfehlen.

Maisstärke oder Kartoffelmehl sind grundsätzlich prima geeignet. Die Sämigkeit ist nur nicht genau gleich wie bei Weizenmehl. Aber beide haben Kohlenhydrate für die Röstaromen. Am besten austesten welches dem eigenen Empfinden für die Mehlschwitze am ehesten entspricht.

Meine Erlebnisse auf dem Weg zur Mehlschwitze

Brav wie ich nun mal bin, habe ich wie beschrieben Butter geschmolzen, die gleiche Menge Mehl dazugegeben und mit dem Rührlöffel umgerührt.
Das Mehl hatte die Butter aufgenommen und das Ganze hatte jetzt eher einen bröseligen Charakter. Aber ich rührte fleissig weiter bis die Brocken den richtigen Farbton hatten. Das Ablöschen habe ich wie angegeben mit kaltem Wasser erledigt. So richtig ganz schlecht sah das auch nicht aus, aber ich verbrauchte viel Zeit damit die Klümpchen mit dem Rührlöffel am Topfrand zu verkleinern.
Viel Besser wurde es als ich den Tipp befolgte nur so viel Mehl dazugeben, dass das Ganze noch etwas flüssig ist und beim Kochen Bläschen bildet. Zudem habe ich den Rührlöffel gegen einen Schneebesen eingetauscht.

Probleme bei der Mehlschwitze

Was ist zu ändern wenn es Klümpchen gibt

Zu Lasten der Röstaromen etwas weniger Mehl nehmen, so dass während dem Einbrennen die Mischung immer sämig und einheitlich ist. Damit wird das Rühren beim Ablöschen effektiver und das Wasser und Mehl bindet gleichmässiger.

Den Rührlöffel weglegen und den Schneebesen verwenden.
Und vermutlich mehr und schneller Rühren!

Nicht mit warmem Wasser ablöschen es bindet sonst einfach zu schnell.

Entsteht das gefürchtete Acrylamid ?

Acrylamid entsteht in kleinem Maße wenn Kohlenhydrate über 120 Grad erwärmt werden. Ab 170 Grad steigt es aber sprunghaft an.

Butter wehrt sich mit spritzen, rauchen und schwarz werden vor diesen Temperaturen. Wer also Butter verwendet und diese nicht verbrennen lässt, kommt nicht an kritische Temperaturen.

Wer Butterschmalz oder Kokosfett verwendet, sollte eben die Temperaturen die diese Fette ertragen, nicht ganz ausnutzen.

Acrylamid entsteht nicht durch das verbrannte Fett sondern durch die Kohlenhydrate.
Verbranntes Fett erzeugt Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe PAK. Das bekannte Problem wenn beim Grillen Fett in die Glut tropft. In diesem Punkt ist die Butter ungünstiger.

Wer raucht oder Chips ist, braucht sich allerdings bei der Mehlschwitze keine Gedanken zu machen.