Sauerteig ansetzen
Hermann
Wer "Hermann" bekommen hatte, erhielt auch den Herman-Brief mit klaren Anweisungen wie mit dem Teig zu verfahren ist. Das beinhaltete sowohl die Pflege des Teigs, als auch die Art, wie er zu verwenden ist.
Hermann war ein Sauerteigansatz der im Freundeskreis weitergegeben wurde. Die Mischung aus Milchsäurebakterien, Hefen und der ganzen Bakterienflora war zu Beginn perfekt sortiert. Im Zuge der vielen Hände durch die Herman ging, änderte sich auch seine Zusammensetzung etwas. So dass er sich irgendwann nicht mehr sehr von anderen Sauerteigansätzen unterschied.
Zudem war die Weitergabe von Hermann eine der Frühformen der sozialen Medienlandschaft mit Kommunikation und gemeinschaftlichen Aktionen. Man könnte sagen Facebook löste Hermann ab.
Hin und wieder findet man Rezepte zu Herman-Kuchen oder Hermann-Teig. Das geht natürlich nicht autark, sondern das ist dann schlicht ein neuer Sauerteig. Die Bakterienmischung des Originals lässt sich so einfach nicht zusammenstellen. Wer im Internet sucht, findet bestimmt noch eine Fangemeinde die den Teig weitergeführt hat.
Wie komme ich zu Sauerteig?
100g lauwarmes Wasser + 100g Mehl zu Teig vermengen, abgedeckt 12 Stunden stehen lassen, massieren und schlagen bis er Blasen wirft und wieder 12 Stunden stehen lassen.
Fütterungsprozess:
Weitere 100g Wasser und 100g Mehl in den Teig einarbeiten und 24 Stunden an einem warmen Plätzchen stehen lassen.
Und nochmals nach Bedarf Teig und Wasser in gleicher Menge hinzufügen, massieren und 24 Stunden ruhen lassen.
Mit Glück ist das jetzt ein Sauerteig, mit Pech haben sich andere Kulturen schneller entwickelt und der Teig kann entsorgt werden.
Gelungener Sauerteig riecht säuerlich frisch.
Warum dieser Fütterungsprozess?
Weil die Triebkraft der Hefe nicht gleich ist wie die Bildung der Bakterienkulturen.
Würde alles auf einmal zum Gehen hingestellt werden, wären die Hefebakterien mit ihrer Arbeit fertig und die Kulturen noch nicht gebildet. Deshalb bekommen die Hefebakterien über den ganzen Zeitraum immer wieder was zum fressen.
Ja das ist richtig die Hefebakterien fressen uns den Teig weg. Das war einer der Gründe warum Backpulver erfunden wurde. Der Brotertrag aus 100 kg Mehl ist bei Backpulver höher als mit Hefeteigen.
Wie komme ich relativ sicher zu Sauerteig
Das Ziel bei Sauerteig ist dass Milchsäurebakterien und Hefen im Teig eine Freundschaft bilden der untergeordnet eine ganze Bakterienflora angehören.
Wenn Teig abgedeckt 12 Stunden an einem molligen warmen Platz steht, bilden sich Bakterien. Mit viel Glück auch die Richtigen.
Um den richtigen Bakterien an der Stelle zu helfen, geben manche etwas Hefe dazu oder etwas Milch oder eben einen Sauerteigansatz.
Damit haben die richtigen Bakterien im Teig einen Entwicklungsvorsprung und der Sauerteig sollte eigentlich gelingen.
Die Mischung aus Milchsaurebakterien, Hefen und Bakterienflora entscheidet über das Backverhalten, Brotkonsistenz und Geschmack.
Wer also eine perfekte Mischung aus Bakterien und Hefen gefunden hat, sollte immer etwas von dem Teig in einem lose abgedeckten Glas im Kühlschrank maximal 10 Tage für den nächsten Sauerteig aufheben oder eine Backupsicherung bei der Freundin etablieren.
Wenn ich schon einen Sauerteigansatz "Anstellgut" oder Hermann habe
Vom letzten erfolgreich produzierten Sauerteig sind dann ca.100g in einem Schraubglas im Kühlschrank (maximal 14 Tage alt).
Die lassen sich durch Zugabe von 50g Wasser und 50g Mehl der gleichen Sorte wie der Anstellteig hatte verdoppeln. Alles zusammenrühren und ca.6 Stunden stehen lassen.
Jetzt kann wieder verdoppelt werden mit Zugabe von 100g Mehl und 100g Wasser...
Bäcker treiben das bis zur 200 fachen Anstellmenge.
Nicht vergessen am Ende wieder 100g in ein Schraubglas packen als Anstellgut für das nächste Mal.
Alternativ kann auch ein Sauerteig durchgefüttert werden. Dabei wird nicht das ganze Anstellgut verwendet, sondern nur ein Teil. Mit dem Teil wird verfahren wie oben. Das Anstellgut kommt wieder in den Kühlschrank.
Damit das Anstellgut am Leben bleibt, muss es immer wieder gefüttert werden mit Mehl und Wasser. Nach dem Zumischen des Mehl und des Wassers, das Glas für 6 Stunden mit einem Tuch abgedeckt, ausserhalb des Kühlschranks lassen.