Grundgedanken zu Pfeffer
Pfeffer und Aromen
Der würzige Geschmack und die Aromen entstehen beim Pfeffer durch das Alkaloid Piperin und verschiedene ätherische Öle. Wegen der Öle macht es Sinn mit einer Pfeffermühle zu hantieren, statt mit gemahlenem Pfeffer. Das Aroma wird dadurch deutlich umfangreicher.
Pfeffer und Anbraten
Diese ätherischen Öle werden wie Olivenöl beim Erhitzen bitter. Deshalb sollte Fleisch ohne Pfeffer angebraten werden. Gemahlener Pfeffer ist da etwas toleranter, aber es schmeckt besser wenn das Fleisch nach dem Anbraten mit der Pfeffermühle gewürzt wird. Wer das Fleisch zu keinem Zeitpunkt über 150 Grad brät kann auch gleich würzen. Dadurch wirkt die Osmose länger und man schmeckt im Mund nicht Fleisch und Pfeffer, sondern Fleisch mit einem Pfefferaroma.