Wann soll gepfeffert werden?

Der Zeitpunkt an dem Pfeffer auf das Bratgut kommt, entscheidet manchmal ob der Pfeffer geschmacklich unterstützend wirkt oder ob er das ganze Gericht erobert.

Grundgedanken zu Pfeffer

Pfeffer und Aromen

Der würzige Geschmack und die Aromen entstehen beim Pfeffer durch das Alkaloid Piperin und verschiedene ätherische Öle. Wegen der Öle macht es Sinn mit einer Pfeffermühle zu hantieren, statt mit gemahlenem Pfeffer. Das Aroma wird dadurch deutlich umfangreicher.

Pfeffer und Anbraten

Diese ätherischen Öle werden wie Olivenöl beim Erhitzen bitter. Deshalb sollte Fleisch ohne Pfeffer angebraten werden. Gemahlener Pfeffer ist da etwas toleranter, aber es schmeckt besser wenn das Fleisch nach dem Anbraten mit der Pfeffermühle gewürzt wird. Wer das Fleisch zu keinem Zeitpunkt über 150 Grad brät kann auch gleich würzen. Dadurch wirkt die Osmose länger und man schmeckt im Mund nicht Fleisch und Pfeffer, sondern Fleisch mit einem Pfefferaroma.

Welchen Pfeffer verwenden?

Pfeffer

Pfeffer reift von Grün über Gelb zu Rot. Durch Waschen in einer Salzlake wird Oxidation verhindert und die Körner behalten ihre Farbe, ansonsten würde sich die Farbe beim Trocknen zu Braun/Schwarz verändern. Weißer Pfeffer wird aus der vollreifen Frucht gewonnen. Die Körner werden nach einem 2-3 tägigen Fermentationsprozess geschält und getrocknet.