Tipps und Mythen bei Lebensmitteln
Mythos 1 - Scharfes Essen ist schädlich für den Magen
Scharfes Essen ist gut für die Durchblutung der Schleimhäute, erhöht den Speichelfluss, kurbelt die Verdauung an und das enthaltende Capsaicin hemmt die Entwicklung von Mikroorganismen auf den Lebensmitteln. Es findet auch keine versteckte, langfristige Schädigung wie bei Zucker oder zu viel Fett statt. Wer allerdings Warnsignale seines Körpers wahrnimmt, sollte die Schärfe etwas reduzieren. Dazu gehören Übelkeit, Schleimhautreizung, Erbrechen, Sodbrennen oder Bluthochdruck.
Mythos 2 - Geflügel ist gesünder als Schweinefleisch
Ab 500g Fleisch pro Woche, stimmt der Satz. Wer in der Woche mehr als 500g rotes Fleisch/Wurst zu sich nimmt, erhöht sein Darmkrebsrisiko.
Wer relativ wenig Fleisch und ausgewogen isst, kann bedenkenlos rotes Fleisch essen.
Fleisch vom Rind, Schwein ist grundsätzlich etwas fetter als Fleisch vom Geflügel aber auch nur, wenn beim Geflügel die Haut nicht gegessen wird.
Macht rotes Fleisch krank?
Mythos 3 - Kaffee kompensiert Alkohol
Alkohol ist wie Knoblauch. Ist er erst einmal im Körper, findet ein Prozess statt, der mit heutigen Mitteln nicht wirklich zu beeinflussen ist. Deshalb funktioniert die Atem-Alkoholkontrolle bei Alkohol und die soziale Vereinsamung bei reichlich Knoblauchverzehr.
Bei Menschen die viel Alkohol trinken, findet sich im Blut das Enzym Gamma-Glutamyltransferase bei gleichzeitiger Leberschädigung.
Finnische Forscher entdeckten nun in einer Studie dass bei Männern der GGT Wert bei Alkoholikern die zusätzlich mehr als 4 Tassen Kaffee am Tag trinken, deutlich niederer war als in der Gruppe die keinen Kaffee trank.
Damit zeigt der Leberwert nicht zwanghaft den gesamten Schaden an, der durch Alkoholmissbrauch verursacht wird. mehr
Mythos 4 - Frisches Gemüse hat mehr Vitamine als eingefrorenes
Der Normalbürger kommt in der Regel an kein Gemüse, in dem noch mehr Vitamine sind, als wenn direkt auf dem Feld das Gemüse schockgefrostet wird.
Auf dem üblichen Transportweg sind eben Wärme und Licht bei frischem Gemüse kaum zu vermeiden. Spätestens im Markt wartet es unter strahlender Beleuchtung auf einen Kaufwilligen.
Durch das Schockfrosten wird verhindert, dass sich beim Einfrieren große Eiskristalle bilden. Diese Eiskristalle zerstören die Zellwände im Gemüse. Allerdings passiert das auch etwas bei kleinen Eiskristallen. Wer z.B. schon einmal Rosenkohl aufgetaut hat, wird bemerkt haben, dass die Kugeln weniger Festigkeit haben als frische.
Letztendlich entscheidet aber die Gesamtsumme und das Spektrum an aufgenommenen Vitaminen. Wer sich ausgewogen Ernährt, nimmt mit dem Gemüse vom Markt oder aus dem Supermarkt, viele Vitamine zu sich. Tiefgekühltes Gemüse hat den Vorteil, dass es sich sehr lange hält und sofort griffbereit ist, ohne das Haus zu verlassen.
Mythos 5 - Dunkles Brot ist gesünder als helles
Die Farbe des Brotes und ob Körner auf der Kruste verbacken sind, sagt nichts über die Inhalte des Brotes aus.
Noch schlimmer, selbst die Bezeichnung Vollkornbrot kann für ein Brot verwendet werden, das zwar aus Vollkorn, aber ohne die äußeren Schichten des Korns hergestellt wurde.
Damit fehlen dann die gewünschten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien.
Entweder den Bäcker nach einem Vollkornbrot fragen, bei dem die Schale mit verarbeitet wurde, oder auf dem Etikett schauen ob Folsäure, Vitamin B1, Vitamin B2, Eisen, Magnesium und Kalium enthalten ist.
Konservierungsstoffe sollten ohnehin nicht verwendet werden.
Mythos 6 - Karotten sind gut für die Augen
Für die Augen und reichlich anderer Funktionen benötigt unser Körper unter anderem Vitamin A. In Lebertran, der Leber vom Schwein oder Rind, Milch, Eigelb und Butter ist reichlich Vitamin A enthalten. Karotten enthalten das Beta-Carotin auch Provitamin A genannt. Unser Körper wandelt das erst bei Bedarf in Vitamin A um. In der Zwischenzeit speichert er das Beta-Carotin in der Haut. Ja das ergibt eine Orangefärbung mit Sonnenschutzfaktor.
Überdosierung von Vitamin A ist während der Schwangerschaft gefährlich und kann grundsätzlich bei jedem zu Haarausfall, Schwindel, Erbrechen, Bluthochdruck... führen.
Der Vorteil der Möhre ist nun dass mit Beta-Carotin keine Vitamin A Überdosierung möglich ist, im Gegensatz zu oben genannten Vitamin A Lieferanten.
Schwangere können mit Möhren somit leicht Ihren Vitamin A Bedarf decken ohne Gefahr zu laufen, zu viel Vitamin A aufzunehmen. Wichtig dabei ist dass die Möhre gut gekaut und nicht im Ganzen hinuntergeschlungen wird. Passierte Karotten sind perfekt, damit kann das Fett im Magen dafür sorgen dass die Aufnahme von Beta-Carotin optimal abläuft.
Mythos 7 - Margarine ist besser als Butter für den Cholesterinspiegel
Bei einem gesunden Menschen schwankt der Cholesterinspiegel nach dem Verzehr von Butter nur minimal. Jedoch kann der Körper die kurzkettigen Fettsäuren der Butter schneller verarbeiten als die langkettigen der Margarine. Bei genügend Nahrung, werden die langkettigen Fettsäuren gerne mal im Fettpolster gespeichert, weil die Aufspaltung Energie kostet.
Zudem kann sehr günstige Margarine Transfette enthalten, welche bei der Härtung entstehen.
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Mythos 8 - Fisch ist gesünder als andere Fleischarten
Gesund ist eben immer Relativ. Für Fische aus unbelasteten Gewässern gilt diese Aussage absolut, weil das Fleisch leicht verdaulich ist und reichlich essentielle Fettsäuren enthält.
Problematisch ist die Belastung durch Methylquecksilber, Cadmium, Dioxinen und PCB in Seefischen oder Fischen aus Aquakulturen. Um Listerien und Fadenwürmern vorzubeugen, sollte der Fisch 12 Stunden tiefgefroren sein oder ganz gegart werden.
Beim Einkaufen ist es gut den Fisch zuletzt in den Wagen zu legen und Zuhause zuerst in das Gefrierfach zu packen.
Mythos 9 - Vitamine kann man nicht genug bekommen
Wer noch Vitamintabletten einnimmt, sollte sich dringend über aktuelle Studien informieren.
Abwechslungsreich essen, deckt schon einen sehr großen Bereich des täglichen Vitaminbedarfs. Diäten, Schwangerschaften, Wachstumsphasen, Stresssituationen, Rauchen und Alkohol ändern den Vitaminbedarf. Sich informieren und mit dem Thema auseinandersetzen, kann helfen, Mängel oder Überdosierung durch Vitamintabletten, im Vorfeld zu vermeiden.
Die meisten Menschen haben einen Mangel an Vitamin D3.
Vitamin D3 wird in der Haut durch die UV-Strahlung der Sonne gebildet und könnte von uns kostenlos und reichlich aufgenommen werden. Dabei ist allerdings zu beachten dass 20 Minuten am See ohne Sonnenschutzmittel, besser für die Haut und die Vitamin D3 Versorgung sind, als 2 Stunden mit Sonnenschutzmittel.
Mythos 10 - Bio schmeckt besser
Wir haben grob 2 Klassen an Bioprodukten. Zum einen Demeter, Bioland oder andere Erzeuger mit restriktiven Kontrollen und Massnahmen und zum Anderen das bekannte Euro-Bio mit dem Sechseck. Bezüglich des Euro-Bio und konventionellen Nahrungsmitteln bestehen lediglich kleine Unterschiede. Bislang war in vielen Tests kein eindeutiger Geschmacksunterschied festgestellt worden. Anders verhält es sich bei Demeter/Bioland Produkten.
Mythos 11 - Gutes Fleisch erkennt man an der Farbe
Wer direkt in die Leuchten einer Fleischtheke schaut wird die Rotfärbung erkennen. Spezielle Leuchtmittel lassen das Fleisch an der Theke deutlich roter erscheinen als in der Gemüseabteilung. Weil wir Gemüse und Gesund mit Grün assoziieren und Fleisch und Gesund mit Rot, werden die Produkte entsprechend beleuchtet. Zudem verursacht die Schutzatmosphäre eine zusätzliche Rotfärbung. Farben werden auch immer relativ zu ihrer Umgebung bewertet. Besser ist die Frische oder Qualität durch Fragen oder über die Angaben auf dem Etikett zu beurteilen.
Mythos 12 - Traubenzucker ist gesünder als anderer Zucker
Naja, Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) kommen "natürlich" in Honig und Obst vor. Dextrose und Traubenzucker im Handel wird in der Regel aus Stärke (Kartoffel,Mais) unter der Zuhilfenahme von gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen und haben einen hohen glykämischen Index. Das bedeutet sie beeinflussen direkt unseren Blutzuckerspiegel. Zudem fehlen bei reinem Traubenzucker die zur Verwertung im Körper wichtigen Vitamine und Mineralstoffe. Bei ausgewogener und gesunder Ernährung ist es nicht gesundheitsföderlich Traubenzucker aufzunehmen. Der Körper kann den Bedarf an Einfachzucker durch Aufspalten von Kohlenhydraten problemlos selbst decken.
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Mythos 13 - Kaffee hält im Kühlschrank länger
Das ist grundsätzlich richtig. Er gewinnt sogar noch an Aromen. Je nachdem was sonst noch im Kühlschrank lagert, könnte das Käsearoma oder Wurstaroma sein.
Aus diesem Grund ist der Kühlschrank nicht zu empfehlen um Kaffee zu lagern.
Der größte Feind des Kaffeearoma ist Sauerstoff. Erst dann folgen Licht und Wärme.
Die beste Verpackung ist die Bohne, welche erst kurz vor dem Aufbrühen gemahlen wird.
Für gemahlenen Kaffee, ist ein Vakuumbehältnis ideal. Allerdings wird beim Umfüllen von Kaffeepulver schon sehr viel Sauerstoff in das Pulver eingebracht. Deshalb bietet eine luft- und lichtdichte Dose die das Orginalpäckchen aufnehmen kann, an einem kühlen Platz, den besten Aromaschutz.
Mythos 14 - Zu viele Eier sind ungesund
Das wurde im Hinblick auf das Cholesterin verbreitet. Grundsätzlich bedeutet ein zu hoher Cholesterinspiegel Risiken für das Herz-Kreislauf-System. Andererseits braucht der Körper das Cholesterin und bildet es selbst. Ein gesunder Körper reduziert die eigene Produktion von Cholesterin wenn genügend über die Nahrung zugeführt wird. Damit ist Cholesterin nicht vordergründig schädlich, sondern wie so oft, die Dosis macht das Gift.
Eier enthalten neben dem Cholesterin auch Lecithin, welches die Aufnahme von Cholesterin drosselt. Laut neuesten Studien erhöhen Eier nicht den Cholesterinwert im Blut. Unabhängig davon ist der Verzicht auf gehärtete Fette (Wurst, Schweinebraten) wesentlich effizienter die Blutwerte zu optimieren.
Mythos 15 - Mehl muss man sieben bevor man es zu Teig verarbeitet
Zum Einen wurde das früher gemacht um Mäusekot auszusortieren. Das ist bei dem heutigen Mehl nicht mehr nötig.
Beim Sieben reißen aber auch noch unförmige Mehlkörner Luft mit. Diese Luft verbleibt zum Teil in dem gesiebten Mehl. Die Luft ist aber nicht primär entscheidend für lockeres Gebäck, sondern sie unterstützt die Hefen, weil die Sauerstoff für ihre Arbeit benötigen. Die gleiche Wirkung hat das Kneten des Teiges. Dadurch wird ebenfalls Luft in den Teig eingearbeitet und es entsteht ein Glutengerüst. Innerhalb dieses Gerüstes können sich die von der Hefe produzierten Kohlendioxyde anlagern. Fehlt dieses Gerüst entweicht das Kohlendioxyd oder bildet große Blasen.
Wer also große Löcher im Gebäck hat oder wenn es nicht richtig aufgehen möchte, sollte das Mehl sieben und/oder den Teig länger kneten.
Mythos 16 - Erst nach dem Essen darfst du trinken
Früher war der Gedanke verbreitet, dass Kinder die zum Essen trinken, letztendlich zu wenig essen. In Zeiten energiereicher Nahrung, wie sie heutzutage vorkommt, kann das auch ein positiver Effekt sein.
Grundsätzlich regelt unser Magen den pH-Wert selbstständig. Das bedeutet wenn wir viel trinken zum Essen wird die Produktion von Salzsäure angeregt um die Konzentration zu erhalten. Gleichzeitig herrscht dann auch ein stärkeres Gedränge im Magen.
Wer also nach dem Essen oft Probleme mit Sodbrennen oder Blähungen hat sollte seine Trinkgewohnheiten zum Essen ändern.
Mythos 17 - Salat vor dem Essen
Der Magen verdaut sequentiell, das bedeutet was zuerst reinkommt, wird zuerst verdaut.
Deshalb macht es Sinn Nahrungsmittel die schnell verdaulich sind, eben den Salat oder eine leichte Vorspeise oder Obst vor dem Fleisch zu essen. Salat der nach dem Fleisch in den Magen kommt, vermodert bevor die Vitamine in Verbindung mit Fett aufgespalten werden können. Die entstehenden Gase sind eine Ursache von Blähungen und Sodbrennen. Gut zu kauen, vermindert den Effekt etwas und wirkt auch bei der richtigen Reihenfolge den Blähungen und dem Sodbrennen entgegen.
Somit macht es wirklich Sinn, leicht verdauliche Speisen zuerst zu essen.
Mythos 18 - Weisser Zucker ist schlechter als brauner Zucker
Man könnte auch fragen ob 500 € Schulden besser sind als 495 € Schulden. Wer gesund süßen möchte und einen Eigengeschmack akzeptieren kann, sollte Stevia verwenden.
Brauner Zucker ist im besten Fall Vollrohrzucker, der nicht raffiniert wurde und noch Mineralstoffe enthält. Zu beachten ist dabei, die begrenzte Haltbarkeit gegenüber Raffinadezucker und der Eigengeschmack. Gesund oder kalorienärmer ist aber auch der nicht, zudem können Mineralstoffe durch andere Lebensmittel effektiver aufgenommen werden. Manche braune Zucker sind auch nur gefärbte Raffinadezucker.
Mythos 19 - Tomatensauce löst Aluminium auf
Vielleicht erinnert sich noch der eine oder andere an den Physikunterricht. An den Apfel in dem ein Zinknagel und ein Kupfernagel steckte an denen eine elektrische Spannung herrschte. Genau das Gleiche auf anderem Niveau passiert, wenn Tomatensauce in einer Eisenschüssel mit Alufolie abgedeckt wird, die Kontakt zu der Tomatensauce bekommt.
Das entstandene galvanische Element treibt Elektronen des Aluminiums in die Eisenschüssel. Die frei werdenden positiv geladenen Aluminiumionen wandern in die Tomatensauce. Dort entstehen dann gänzlich neue Aromen.
Dieses Grundproblem betrifft viele Vorgänge in der Küche, bei denen 2 unterschiedlich edle Metalle, gleichzeitig mit Nahrungsmittel in Berührung kommen. Der Kuchen auf dem Metallteller der mit Alufolie abgedeckt wird oder was seltener vorkommt, der Platinrührlöffel an der Suppe im Eisentopf. Generell sollte aber darauf geachtet werden das nicht 2 unterschiedliche Metalle, gleichzeitig mit der Speise in Berührung kommen.
Somit löst nicht nur Tomatensauce Aluminium auf, sondern auch andere Speisen haben diese Eigenschaft wenn sie gleichzeitig mit beiden Metallen Berührung haben.
Mythos 20 - Safran ist teurer als Gold
Im Mittelalter waren Safran und Pfeffer teurer als Gold.
Interessanterweise haben wir diesem Umstand auch die Kartoffel und Tomate zu verdanken. Nur die Hoffnung auf einen günstigen Weg an die Gewürze zu kommen, sorgte für die Finanzierung der Forschungsreise von Kolumbus.
Inzwischen ist Gold bei ca. 41.000 € / Kg und Safran ist für günstige 25.000 € / Kg zu erhalten. Zum Glück ist der Pfeffer dagegen, zum echten Schnäppchen mutiert.
Mythos 21 - Bei der Kartoffel sitzen die Vitamine unter der Schale
Wissenschaftlich ist diese Aussage nicht zu halten. Im Gegenteil, der Vitamingehalt nimmt zu der Schale hin ab. Zudem befinden sich, mit zunehmendem Alter der Kartoffeln, in der grünen Schale und an den Augen und Keimen giftige Alkaloide. Bitte bei Kartoffeln die Schale nur bei jungen und frischen Kartoffeln mit essen.
Bei Birnen und Äpfeln hingegen ist der Vitamingehalt in der Schale bis zu 6 mal höher als im Fruchtfleisch.
