Tipps und Mythen in der Küche
Mythos 1 - Welker Salat kann mit Zuckerwasser wieder aufgefrischt werden
vermutlich würde das sogar mit Salzwasser funktionieren. Allerdings genauso schlecht wie in Zuckerwasser oder einem anderen Medium.
Es reicht den Salat einfach nur für 15 Minuten in Wasser zu tauchen. Danach ist er zwar wieder knackig und füllig, aber verlorene Vitamine bleiben verloren.
Zuckerwasser oder Salzwasser sind wegen der Osmose ungeeignet um Wasser in den Salat zu bekommen. Je sauberer das Wasser, desto mehr dringt davon in den Salat ein. Destilliertes Wasser habe ich nicht getestet, sollte aber, wegen der Osmose, noch effektiver ein.
Alternativ zum Wasserbad bietet sich noch an, den Salatkopf etwas mit Wasser zu benetzen und in einer geschlossenen Dose oder Tüte für 10 Min in den Kühlschrank zu stellen.
Geschlossen ist aus dem Grund wichtig, weil die kalte trockene Luft im Kühlschrank noch mehr Feuchtigkeit aus dem Salat ziehen würde. Dieser Punkt ist generell zu beachten, wenn Salat im Kühlschrank gelagert wird. Im Gemüsefach welkt der Salat zwar nicht so schnell wie im oberen Bereich des Kühlschranks, besser wäre es aber ihn angefeuchtet in einem geschlossenen Behältnis in den Kühlschrank zu stellen.
Darum bedampfen viele Ladengeschäfte ihr Gemüse ständig, oder benetzen es am frühen Morgen.
Mythos 2 - Mit Kartoffeln lassen sich überwürzte Suppen retten
Wenn die Suppe versalzen ist und sie nochmals 15 Minuten Kochzeit verträgt, lässt sich durch eine oder zwei Kartoffeln, Würze oder Schärfe aus der Suppe zaubern.
Das funktioniert prima.
Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und 15 Minuten mit kochen lassen.
Wenn die Stücke klein sind ist, die Oberfläche der Kartoffel größer und sie funktioniert besser. Zu kleine Stücke lassen sich allerdings schwerer rausfriemeln nach dem Kochen. Also möglichst kleine Stücke machen, aber nur so klein, dass es danach einfach geht die Stücke wieder aus der Suppe zu fischen.
Mythos 3 - Spät salzen spart Energie
Um das Wasser für Nudeln oder Kartoffeln zum Kochen zu bringen, entscheiden sich manche, sehr spät oder sehr früh zu salzen, um Energie zu sparen.
Energietechnisch und bezüglich der Geschwindigkeit spielt der Zeitpunkt des Salzens keine Rolle.
Beim Salzen von kaltem Wasser, wird der Topfboden angegriffen und beim Salzen von kochendem Wasser, dringt Dampf in den Salzstreuer und lässt das Salz verklumpen. Der ideale Zeitpunkt zu salzen ist, wenn das Wasser heiss ist, aber noch nicht dampft.
Mythos 4 - Mit Olivenöl kann man nicht braten
Natives Olivenöl extra eignet sich wegen seines niedrigen Rauchpunktes und seiner Schwebeteilchen wirklich nicht zum braten. Allerdings ist raffiniertes Olivenöl mit einem Rauchpunkt von 230ºC besser geeignet, als Butterschmalz oder Sonnenblumenöl zum scharfen Anbraten. Mehr zu Bratfetten und Ölen.
In südlichen Ländern wird auch mit nativem Olivenöl gebraten, allerdings tendenziell mit kleineren Temperaturen, als nördlich der Alpen.
Mythos 5 - Vorteig machen beim Backen
Abgesehen vom Sauerteig, ist für andere Teigarten heutzutage kein Vorteig mehr nötig. In Zeiten als Hefe sehr teuer, und die Kühlmöglichkeiten sehr begrenzt waren, wurde damit die Leistung der Hefe verbessert und gleichzeitig geprüft ob sie noch in Ordnung ist.
Um die Leistung der Hefe zu verbessern reicht es, etwas Zucker hinzugeben und für Temperaturen zwischen 25-35ºC zu sorgen.
Salz und Fett bremsen die Hefen und sollten später dazugegeben werden. Informationen
Mythos 6 - Brot im Kühlschrank aufbewahren
Erste Frage: Was braucht das Brot um sich wohl zu fühlen?
Der entscheidende Faktor ist die Luftfeuchtigkeit.
Ist sie zu hoch und gleichzeitig warm, schimmelt das Brot.
Ist sie zu hoch und kalt, wird es lediglich weich und schimmelt sehr langsam.
Ist sie zu nieder und warm, trocknet das Brot aus und bleibt kross.
Ist sie zu nieder und kalt, trocknet das Brot aus und wird weich.
Im Kühlschrank ist die Luftfeuchtigkeit nieder.
Ausserhalb des Kühlschranks ist die Luftfeuchtigkeit im Sommer ausgeglichen, bei Gewitterwetter zu hoch und im Winter zu nieder.
Folglich:
Ist bei Gewitterwetter der Kühlschrank oder ein luftdichtes Gefäß der bessere Platz.
Ist im Sommer die Originalverpackung vom Bäcker perfekt.
Ist im Winter ein täglicher Wechsel von Papiertüte und Folie passend.
(Nur Folie würde wegen dem Kondensieren und der dabei entstehenden Wärme zu Schimmel führen )
Lediglich an Tagen mit hoher Luftfeuchte ist das Brot im Kühlschrank besser aufgehoben, weil Schimmel in jedem Fall zu vermeiden ist.
Tipp: Den besten Kompromiss habe ich damit erreicht, das Brot in eine Papiertüte zu stecken, und diese Papiertüte in eine offene Folie zu schieben. Damit kann etwas Feuchtigkeit über die offene Folie entweichen ohne die Temperatur zu erhöhen, das Brot schimmelt dadurch nicht so schnell. Zudem entweicht weniger Feuchtigkeit als nur mit der Papiertüte, damit trocknet es nicht aus.
Ein typischer Brotkasten hat ähnliche Eigenschaften, nur muss der wöchentlich gereinigt werden, weil die Krümmel zu schimmeln beginnen.
Mythos7 - Eier kalt abschrecken, um sie leichter zu schälen
Das Ei lässt sich schlecht schälen, wenn die Schalenhaut am Eiweiß klebt. Dabei reisst das Häutchen beim Abziehen ständig und hinterlasst Bruchstücke der Schale. Zum Teil löst sich die Schale von der Schalenhaut und hinterlässt ein mattes Ei bedeckt mit dem Häutchen und derben Kratern im Eiweiß.
Die Bindung der Schalenhaut zum Eiweiß wird mit zunehmendem Alter schlechter, weil der ph-Wert des Eiweiß steigt. Daher lassen sich Eier mit einem Alter von 7-10 Tagen nach dem Kochen, besser schälen als ganz frische Eier.
Kalt abgeschreckte Eier lassen sich zumindest kurzzeitig angenehmer anfassen aber sicherlich nicht leichter schälen. Wer das möchte, sollte darauf achten, frische Eier eine Woche im Kühlschrank zu lagern, bevor sie gekocht und dem Osterhasen überreicht werden.
Für frische Eier die gekocht werden sollen, bieten sich noch 2 Methoden an, die das Pellen zumindest erleichtern.
Das gekochte Ei rundum anklopfen, sodass die Schale aus vielen kleinen Bruchstücken besteht. Dann für ca. 1 Minute in kaltes Wasser legen. Danach lässt sich die Schale recht ordentlich abstreifen. Das Ei zuerst in das Wasser und dann rundherum anklopfen oder mit Druck und knackenden Geräuschen auf dem Tisch rollen, geht auch.
Oder die artähnliche und etwas grobe Methode:
Ein Ei in ein Glas, 2 Drittel mit Wasser befüllen und kräftig schütteln.
Mythos 8 - Ein Loch in das Ei stechen, damit es beim Kochen nicht reisst.
Der Luftsack im Ei dehnt sich beim Kochen etwas aus und kann Risse im Ei erzeugen.
Meistens sind die Geräte um die Eier zu lochen aber so gestaltet, dass sie auf dem Tisch stehen und das Ei von oben auf den Stift gedrückt wird.
Damit wird das Loch auf der falschen Seite in das Ei gedrückt. Beim Einlegen in das heiße Wasser drückt dann gleich mal die Luftblase etwas Eiweiß in das Kochwasser.
Besser wäre es, das Loch von oben in das Ei zu drücken und zwar gleich in der Eierschachtel. Damit wird dann auf jeden Fall die richtige Stelle getroffen.
